, ккал249,7
Таблиця 11 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Тістечко« Картопля фірмова »
Найменування сирьяРасход сировини на 1 порцію, гБЕЛКІЖІРИУГЛЕВОДИВ 100 ГВ рецептури 100 гв рецептури 100 гв рецептуреМаргарін столовый100,30,0382,08,21,00,1Какао-порошок1024,22,4217,51,7527,92,79Сухари ванільние208,71,745,61,1216,03,2Молоко102,820,282,50,254,730,47Яйцо куріное1012,71,2711,51,150,70,07Сахар5 --- - 99,84,99Арахіс жарений529,21,4650,22,5110,80,54Виход70Общее кількість, г7,214,912,2В 100 г готового блюда, г10,321,317,4ЕЦ в 100 г готового блюда, ккал302,5 Таблиця 12 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Риба, запечена з картоплею»
Найменування сирьяРасход сировини на 1 порцію, гБЕЛКІЖІРИУГЛЕВОДИВ 100 гв рецептури 100 гв рецептури 100 гв рецептуреТреска (філе) 121,916,019,50,60,7 - З урахуванням втрат при ТО (запікання) 10013,90,4-Лук репчатий151,40,21- - 9,11,4Картофель9010,99,8118,016,251,946,71Майонез «Провансаль» 152,80,4267,010,12,60,4Масло растітельное10- - 99,99,99 - Сир « Пармезан »2023,44,7306 - Виход250Общее кількість, г29,142,748,5В 100 г готового блюда, г11,617,119,4ЕЦ в 100 г готового блюда, ккал277,9
3 Розробка нормативно-технічної документації на фірмові страви або вироби
Технологічні карти на кулінарну продукцію складаються на один день роботи підприємства. Якщо рецептура страви взята з Збірника рецептур, то проставляється № рецептури і рік видання збірника; в інших випадках вказується джерело отримання рецептури (техніко-технологічна карта, стандарт підприємства). Техніко-технологічні карти на фірмові страви розроблювального підприємства подані в додатку В.
4. Система контролю якості кулінарної продукції, що застосовується на підприємстві
Якість lt; # justify gt; - одноденне меню торгового залу;
- рецептури 5 фірмових страв;
- технології виробництва фірмових страв;
- технологічні схеми приготування фірмових страв;
- нормативно-технічна документація на фірмові страви.
Зроблено розрахунок харчової цінності фірмових страв.
кулінарний їдальня блюдо меню
Бібліографічний список
1.Голубев В.Н. Довідник працівника громадського харчування/В.Н. Голубєв, М.П. Могильний, Т.В. Шленская; під ред. В.Н. Голубєва.- М .: Делі принт, 2002. - 590 с.
2.Могільний М.П. Технологія продукції в громадському харчуванні: довідковий посібник/М.П. Могильний.- М .: Делі принт, 2005. - 320 с.
.Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 1. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці/А.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабіченко, Є.Я. Троїцька, Л.М. Альошина, Н.С. Алекана; під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Світ, 2004. - 351 с.
.Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних, кулінарних, кондитерських і булочних виробів/А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Є.Я. Троїцька, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Альошина; під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Світ, 2004. - 416 с.
.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/В.А. Ананин, С.Л. Ахіба, В.Т. Лапшина та ін. - М .: Хлебпродінформ, 1996. - 619 с.
.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/Л.Є. Голунова - М .: Профікс, 2007. - 687 с.
.Сборнік нормативних технічних документів, що регламентують виробництво кулінарної продукції/Под ред. Ю.Н. Болдирєва.- М .: Хлебпродінформ, 2001. - 616 с.
.Справочнік технолога громадського харчування/А.І. Мглинець, Г.Н. Лавачева, Л.М. Альошина та ін. - М .: Колос, 2000. - 416 с.
.Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування/І.М. Фурс.- Мінськ: Нове знання, 2002. - 799 с .: ил.
.Васюкова А.Т. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: навчальний посібник/А.Т. Васюкова.- М .: Дашков і К, 2006. - 206 с.
.Іванова Т.Н. Терміни та визначення в галузі харчової та переробної промисловості, торгівлі та громадського харчування: довідник/Т.Н. Іванова, В.М. Позняківський, А.І. Окара, О.А. Рязанов.- Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007. - 393 с.
.Ковалев Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, Кравцова В.А .; під ред. М.А. Ніколаєвої.- М .: Омега-Л, 2003. - 480 с.
.Химический склад російських продуктів харчування: довідник/За ред. І.М. Скурихіна, В.А. Тутельян.-...
