- це властивість, обумовлене в'язкістю продукту і обумовлений ступенем його деформації під час натиску. Консистенція визначається враженням дотику в порожнині рота, пов'язаним з густотою, клейкість і силою натиску продукту, які відчуваються при розподілі продукту на мові (рідка, густа, щільна, мазеподібної, крошливую, соковита, зерниста, розсипчаста).
Смак - почуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлений як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Розрізняють поняття смакота - Це комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота. Цей показник при оцінці якості продукції в ряді випадків робить вирішальний вплив на загальну оцінку.
Кожен показник якості продукції оцінюється за п'ятибальною системою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, 2 - погано, 1 - дуже погано.
страви, приготовані в суворій відповідності з рецептурою і технологією, що не мають за органолептичними показниками відхилень від встановлених вимог, дається оцінка відмінно (5 балів). Якщо страва приготовлено з дотриманням рецептури, але має незначні відхилення від встановлених вимог, воно оцінюється як добрий (4 бали). До таких відхилень відносять характерні, але слабо виражені запах і смак, недостатньо акуратно форму нарізки, злегка переварені, але зберегли форму овочі і т.д. Страви, що мають більш значні відхилення, але придатні для реалізації без переробки або після доопрацювання, оцінюються як задовільні (3 бали). До недоліків таких страв відносять недотримання співвідношень компонентів, підсихання виробів поверхні виробів, їх подгораніе, порушення форми виробів і т.д. Погану оцінку (2 бали) одержують вироби зі значними дефектами, але не виключають можливість їх переробки. Незадовільну оцінку (1 бал) одержують страви зі стороннім, невластивим або присмаку або запахом, пересолені, різко кислі, з явною ознакою псування. Така продукція реалізації не підлягає. Її переводять в шлюб.
Шкала органолептичної оцінки страви Тріска, запечена з яйцем представленав таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 - Шкала органолептичної оцінки страви Тріска, запечена з яйцем
ПоказательБалли (5-1), характеристика (вироби на 5, можливих дефектів на 4-1) 54321Внешній відТреска, запечена з картоплею, цибулею і яйцем, з золотистою скоринкою сверхуТреска, запечена з картоплею, цибулею і яйцем, зі скоринкою сверхуБолее велика нарізка картоплі Крупна нарізка лука Блюдо бесформенноеЦветПоверхності - золотистий, на розрізі тріски - білий, картоплі - жовтуватий Поверхні - зарум'яниться слабоПоверхності - світло-коричневий Поверхні - корічневийПоверхность з підгорілими участкаміКонсістенція Тріски, картоплі та цибулі - м'яка, сочнаяТрескі, картоплі та цибулі - м'яка, сочнаяТрескі і картоплі - недостатньо сочнаяТрескі - суха, картоплі - тверда КрошліваяЗапах Приємний, запеченої риби з картоплею, цибулею і яйцомЗапеченной риби з картоплею, цибулею і яйцем Слабо вираженнийНе вираженнийПосторонній, несвіжих продуктовВкус запеченої риби з картоплею, цибулею і яйцем, в міру соленийНедосоленНемного пересоленСільно соленийПересоленний, підгоріле страви
4.2 Технологічна схема приготування страви
Технологічна схема складається на кожне блюдо, кулінарне (кондитерське) виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.
Головною метою розробки технологічної схеми є дотримання кухарями та кондитерами технології приготування страв, кулінарних (кондитерських) виробів на всіх стадіях технологічного процесу.
У технологічній схемі наводяться:
перелік сировини (із зазначенням ГОСТів та ТУ), необхідного для приготування страви;
- технологічні операції приготування страви (від первинної обробки сировини до теплової обробки напівфабрикатів);
всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів тощо.);
відпустку і подача готового блюда.
Технологічна схема приготування страви складається за встановленою формою, підписується директором, завідувачем виробництвом і бухгалтером-калькулятором.
Технологічна схема приготування страви Тріска, запечена з яйцем представлена ??на малюнку 4.1.
Малюнок 4.1 Технологічна схема приготування страви Тріска, запечена з яйцем
4.3 Карта контролю технологічного процесу
Карта контролю технологічного процесу складається на кожне блюдо, кулінарне (кондитерське) виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.
Головною ме...
