тою складання даної карти є дотримання кухарями та кондитерами технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв, кулінарних (кондитерських) виробів на всіх стадіях технологічного процесу.
У карті контролю технологічного процесу наводяться: технологічні операції приготування страви; режими проведення обробки (температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів і т.д.); використовуване на операціях обладнання та інвентар; контрольовані показники і способи контролю при проведенні операцій.
Карта контролю технологічного процесу виробництва страви Тріска, запечена з яйцем представлена ??в таблиці 4.2.
Таблиця 4.2 - Карта контролю технологічного процесу виробництва страви Тріска, запечена з яйцем
ОпераціяРежім проведеніяІспользуемое обладнання, інвентарьКонтроліруемие показателіСпособ контроляПодготовка мукіПросеіваніе осередок d=1,5 ммПросеівательДіаметр ячейкіФізіческій Підготовка трескіРазморажіваніе до t=0 0 С в товщі м'язів, промивання, нарізка на шматки m=89 г, з'єднання з сіллю і перцем, панирование в борошні, жарка t=150 0 С,?=10 мінВанна мийна, стіл виробничий, дошка обробна, ніж, електросковородою Тривалість і температура розморожування, форма нарізки, температура і тривалість жаркіФізіческій, органолептичний Підготовка картофеляПромиваніе, варіння t=100 0 С,?=30 хв, охолодження до t=20 0 С, очищення, нарізка скибочкою, смаження t=150 0 С,?=10 мінВанна мийна, каструля, плита електрична, ніж, стіл виробничий, дошка обробна, електросковородаФорма нарізки, температура і тривалість варіння і смаження Фізичний, органолептичний Підготовка цибулі ріпчастої Очищення, промивання, нарізка соломкою, пассерование t=120 0 С,?=10 мінНож, стіл виробничий, ванна мийна, машина овощерез-кові, сковорода, плітаФорма нарізки, температура і тривалість пассерованіяФізіческій , органолептичний Підготовка яіцПромиваніе 2% -ним розчином кальцинованої соди, промивання 0,5% -ним розчином хлораміну, промивання чистою водойВанна моечнаяКонцентрація растворовФізіческій Приготування яєчної смесіПеремешіваніе яєць з мукойСтол виробничий, кастрюляКонсистенцияОрганолептическийПорционированиеСоединение тріски з картоплею, цибулею і яєчної смесьюСтол виробничий, порційна сковородаВнешній відОрганолептіческійЗапеканіе t=220 0 С,? =15 мінЖарочний шафа, порційна сковородаТемпература і продолжитель-ність запікання Фізичний Реалізація t=65 0 С,?=2 чЛінія самообслужіваніяМасса страви, зовнішній вигляд, температура і час реалізацііОрганолептіческій
4.4 Техніко-технологічна карта
Техніко-технологічна карта (ТТК) - це технічний документ, що розробляється на фірмові і нові страви, кулінарні, булочні та борошняні кондитерські вироби, що виробляються і реалізуються на конкретному підприємстві громадського харчування, що встановлює вимоги до якості сировини, норми закладки сировини (рецептури) і норми виходу напівфабрикатів і готових страв (виробів), вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості та безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
У техніко-технологічній карті вказують перелік сировини, що йде на приготування страви, рецептуру, технологію приготування, правила оформлення, подання, реалізації та зберігання страви, показники якості та безпеки (органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні) , харчову та енергетичну цінність страви.
У розділі Найменування страви. Область застосування вказується точне найменування страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій) підвідомчих підприємств, яким дано право виробництва та реалізації даної страви.
У розділі Перелік сировини вказуються всі види продуктів, необхідні для приготування цієї страви.
У розділі Вимоги до якості сировини в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення цієї страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікати відповідності та посвідчення якості.
У розділі Норми закладки сировини вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі Технологічний процес міститься докладний опис технологічного процесу виготовлення страви, при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують бе...
