результати звіряють з даними, зазначеними в сопроводільних документах.
При сортуванні видаляють загнили частини продукту, у овочів перевіряють побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а потім розподіляють за розміром, ступеня зрілості та придатності для приготування певних страв і кулінарних виробів.
Мета мийки видалення забруднень і зменшення обсіменіння мікроорганізмами.
Суниця, малина і чорниця повинні бути чистими, Нем'ятого, без землі, піску. Вони не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді, і тому після сортування їх відразу ж переробляють.
Мед повинен бути зрілим і містити не більше 21% води; вміст сахарози не повинно перевищувати 8%.
Кухонна сіль повинна бути не волога, що не забруднена, щоб кристалічні крупинки відділялися один від одного.
Лимон повинен бути свіжим, чистим, без механічних пошкоджень, світло - помаранчевої або оранжевого забарвлення. жовтої). Розмір по найбільшому поперечному діаметру (в мм): апельсинів - не менше 50, мандаринів - 38 і лайма - 42.
3.2 Розробка рецептур фірмових страв і технологій їх приготування з урахуванням виходу готової страви. Правила оформлення, відпустки, зберігання та реалізації
Таблиця. Десерт із сиру з ягодами
бруттонеттоМягкій творог4040Слівкі 10% 2525Сахарная пудра2020Земляніка2725Черніка2725Маліна2725Мята22Виход: 180
Вершки збивають, додають цукрову пудру. Ягоди вимивають, обсушують, половину викладають в блендер і подрібнюють. Пюре протирають через сито. Сир викладають на десертні тарілки, навколо нього викладають цілі ягоди. За допомогою кондитерського мішка на кожну гірку сиру висадіть по кілька завитків з вершків і цукрової пудри. Посипають залишилася пудрою, прикрашають м'ятою. Залишають тарілки в холодильник приблизно на годину. Дістають тарілки з холодильника, заливають сир ягідним пюре і подають до столу.
Таблиця. Сирна запіканка
бруттонеттоТворожная масса100100Сахар1010Яйца1шт40Сметана2020Ванілін0.50.5Сухарі паніровочние1010Виход: 100 Змішують сир, яйця, манку, цукор і ванілін. Змащують форму і, посипають дно і борти панірувальними сухарями. Викладають змішану масу у форму, розрівнюють і змащують зверху сметаною. Випікають в духовці при 200 градусах 40 хвилин.
Таблиця. Суфле із сиру
бруттонеттоТворог100100Сметана2525Яйца1шт40Масло слівочное1010Сахар1515Мука2020Паніровочние сухарі1010Молоко2020Ванілін22Соль22Виход: 100
Сир протирають, з'єднують з частиною сметани, половиною передбачених по нормі жовтків, вершковим маслом, додають борошно, цукор, ванілін, сіль і все ретельно перемішують. Білки збивають в пишну піну і обережно вводять в підготовлений сир. Сковороду змащують маслом, посипають сухарями, викладають масу, поверхню вирівнюють і змащують сумішшю з сметани і решти жовтків. Запікають в духовці 15-20 хв. Молоко або вершки подають окремо.
Таблиця. Чізкейк сирний
бруттонеттоМука110110Сахар120120Слівочное масло1515Вода1010Яйца1шт40Молоко2020Творог5050Ванилин0.50.5Лимон1010Соль22Выход:100
Для тіста основи: борошно, цукор, вершкове масло, перемішують, додають воду, вимішують тверде тісто. У форму для випічки укладають вирізану пергаментний папір. Готове тісто укладаємо на папір і формують бортики. Тісто випікають в духовій шафі 8-10 хвилин при температурі 180 градусів. Начинка: яйця, цукор, лимонний сік і щіпка солі, борошно і молоко, сир і цедру лимона перемішують. Жовтки відокремлюють від білків. Жовтки змішати з цукром, а білки збивають з лимонним соком і сіллю до утворення піни. В окремому посуді змішують борошно і молоко до утворення густої маси. До збитим білкам додають борошняну масу, ванільний порошок і сир - все ретельно перемішують. До отриманої маси додають цедру лимона і добре перемішують. Начинку розміщуємо всередині випеченої основи. Ставлять пиріг в духову шафу і випікають до золотистої скоринки при температурі 180 гр. Охолоджують, оформляють кульками морозива, покривають тертим шоколадом.
Таблиця. «Сирний рай»
бруттонеттоТворог150150Яйца1шт40Сахар1010Слівкі 20% 5050Шоколад черний1010Крахмал картофельний55Маліна2020Масло слівочное1010Виход: 100 Сливки доводять до кипіння, розчиняють шоколад. Збивають сир, яйця, цукор, додають крохмаль і добре перемішують. Розділяють сирну масу на 2 частини, в одну додають остиглий шоколад, а в іншу малинку. У форму, змащену маслом, укладають, чергуючи, шоколадну і сирну масу з малиною.
шпажки або ножем роблять розводи. Ставимо в попередньо розігріту духовку при ...
