у духовці при температурі 110? С протягом 20 хвилин.
3. Розрахунок харчової цінності страви
Харчова цінність сировинного набору фірмової страви «Курча по-тропічно», визначається якістю вхідного в нього сировини, засвоюваністю, ступенем збалансованості по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та ін.) Енергетична цінність страви характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин, в процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму. Розрахунок харчової цінності проводиться за таблицями довідника «Хімічний склад харчових продуктів» для сировинного набору і готового блюда з урахуванням втрат при тепловій обробці на 1 порцію і на 100 г їстівної частини. Розрахунок харчової цінності сировинного набору, втрат основних харчових речовин та харчової цінності готового блюда зводиться в таблиці. За даними розрахунків проводиться аналіз таблиць за змістом основних харчових речовин в готовій страві, збалансованості білків, жирів, вуглеводів, (Б: Ж: У); співвідношення кальцію, фосфору, магнію. У таблиці 5 представлений розрахунок харчової цінності страви «Курча по-тропічно». У таблиці 6 подано розрахунок інтегрального скора страви.
Розрахунок інтегрального скора страви
Інтегральний скор розраховують за формулою:
(9)
Де ІС - інтегральний скор;
П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді;
П сп - величина показника у формулі збалансованого харчування.
Таблиця 5 - Зміст харчових речовин в новому (фірмовому) виробі. Вихід 100 г
Таблиця 6 - Розрахунок інтегрального скора
Найменування речовин, що входять в блюдоСуточная потребностьСодержаніе в блюдеСкор,% Білки, г7313,818,9в т.ч. жівотние4012,731,75Жіри, г8319,022,9в т.ч. растітельние339,127,5Углеводи, г36510,152,8в т.ч. моно- і дісахаріди625,28,4Вітаміни, мгВітамін С70,03,14,4Тіамін (В 1) 1,30,075,4Рібофлавін (В 2) 1,50,16,6Ніацін (РР) 16,03,119,4Вітамін А1,50,0181 , 2Мінеральние речовини, мгКальций80028,63,6Фосфор1200128,710,7Натрий4000106,72,7Калий2800407,214,5Магний40022,25,55Железо144,028,6Энергетическая цінність, ккал2500252,410,1
Висновок по харчової цінності.
Блюдо відрізняється високим вмістом білка (порція страви задовольняє добову потребу здорової дорослої людини в білку на 13,7%), містить багато мінеральних речовин (таких як калій, фосфор, натрію), вітамінів, особливо ніацину.
Можна сказати, що дані співвідношення близькі до нормам, і можна зробити висновок, що розроблене фірмове блюдо Курча по-тропічно може задовольнити потреби організму людини в необхідних харчових речовинах.
Енергетична цінність порції становить 252,4 ккал.
4. Стандартизація та сертифікація вироби
Результатом теоретичної та експериментальної роботи курсової роботи є розробка документа, що дає право підприємству громадського харчування на вироблення фірмового вироби. Таким документом є технологічна карта на даний виріб. Технологічна карта - це документ, що містить нормативно-технологічну інформацію про страви і способі їх приготування. Технологічна карта (ТК) включає в себе список обладнання та інгредієнтів, необхідних для приготування страви. У технологічній карті приготування страви обов'язково повинен бути відмічений вихід окремих напівфабрикатів, готових інгредієнтів і блюда в цілому, норми вкладення продуктів масою нетто і брутто.
При складанні технологічної карти слід враховувати:
·? в рецептурі в обов'язковому порядку повинна бути вказана не тільки норма вкладення продуктів (сировини), а й вихід окремих напівфабрикатів, готових компонентів і блюда в цілому, що дозволяє забезпечити контроль за вкладенням компонентів страви на окремих етапах технологічного процесу;
·? характеристику вироби за органолептичними показниками;
·? терміни придатності (зберігання) та умови зберігання кулінарної продукції;
·? харчова цінність страви;
При контрольній опрацюванні також визначається і перевіряються норми відходів і втрати при холодній і тепловій кулінарній обробці, раціональність закладки основних продуктів, уточнюється технологія приготування страви, правила його оформлення, подання, дається характеристика страви за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція). Таким чином, має бути на розроблене блюдо: акт контрольної опрацювання та технологічна карта за формою, нав...
