яХарактерістікаВкус і запахЧістий, кисломолочний, вираженний.СгустокРовний, досить щільний, без виділення слідів газоутворення та відділення сивороткіЦветБелий
За фізико-хімічними показниками закваска БП-Углич 4 повинна відповідати вимогам таблиці 13.
Таблиця 13 - Фізико-хімічні показники закваски БП-Углич 4
Найменування показателяХарактерістікаТітруемая кіслотность95 ± 5 0 ТНалічіе вуглекислого газаПоднятіе згустку закваски при її нагрівання до температури 90 ± 2 0 С на висоту не більше 1 см.Налічіе ацетоіна і діацетіна4 ± 1 умовних одиниць.
За мікробіологічними показниками закваска БП-Углич 4 повинна відповідати вимогам таблиці 14.
Таблиця 14 - Мікробіологічні показники закваски БП-Углич 4
Найменування показателяХарактерістікаБактеріі групи кишкової палички, в 10 см 3 Не допускається
Вимоги до ферментних препаратів
Ферментний препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) повинен відповідати таким основним вимогам.
Зовнішній вигляд - однорідний порошок жовтувато-сірого кольору з кристалами солі; залах - специфічний, властивий сичужний порошку і говяжьему пепсину; розчинність - 1 г ферментного препарату повинен розчинятися протягом 10 хв в 100 см 3 дистильованої води температурою 35 ° С; молокозсідальної активність - не менше 100 000 ум. од; масова частка вологи - не більше 3,0%, кухонної солі - не менше 75,0%, жиру - не більше 6,0%; інактивація при рН 7,0 не допускається.
Вимоги до кухонної солі
Сіль поварена харчова (ГОСТ 51574-2000) в молочній промисловості застосовується трьох сортів: екстра, вищий і перший. Смак і запах визначають в 5% -ном розчині солі. Смак повинен бути чістосоленим без сторонніх присмаків і запахів. Колір солі сорту екстра - білий, для всіх інших сортів - білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий залежно від походження солі). Сіль не повинна містити помітних на око сторонніх механічних домішок. Сіль сорту екстра повинна проходити при просіві (не менше 95%) через сито зі стороною квадратного отвору 0,8 мм. Залежно від розміру зерен мелену сіль ділять на встановлювані просіву номера помолов від 0 до 3. Реакція?? а лакмус водного розчину солі всіх сортів повинна бути нейтральною або близькою до неї.
2.2 Вимоги до тари
Трудомісткість процесів, великі втрати сирної маси, низенький санітарний рівень в приміщеннях при звичайному дозріванні сирів вимагали змін умов дозрівання сиру. Тільки з появою полімерних плівкових матеріалів з'явилася можливість уникнути втрат вологи при випаровуванні і втрат сирної маси під час мийок сиру. Скоротилися трудові витрати, підвищився санітарний рівень приміщень для обробки і дозрівання сиру.
Полімерні плівкові матеріали. Їх використовують для дозрівання і зберігання сирів. Вони мають низьку паровлагопроніцаемость, що оберігає сири від випаровування вологи з поверхні сиру - «усушки». Низька газопроникність плівок при щільному приляганні їх до поверхні сиру створює безкисневу середу на поверхні і практично виключає розвиток аеробної мікрофлори. Майже повна відсутність влагообмена з навколишнім середовищем приводить до вирівнювання вологи по всій масі сиру і в поверхневому шарі.
У сироваріння застосовують для виробництва сирів різні полімерні плівки, захисні полімерні покриття з водних дисперсій, а також комбіновані покриття. Захисні полімерні плівки та покриття повинні задовольняти санітарно-гігієнічним, технологічним і експлуатаційним вимогам. До полімерним матеріалами, що знаходяться в контакті з харчовими продуктами, висувають такі санітарно-гігієнічні вимоги:
фізіологічна нешкідливість, інертність;
відсутність речовин, що змінюють смак і запах продукту;
дозвіл органів Госсаннадзора.
Полімерні плівки та покриття повинні мати низьку паро-, влагопроницаемость. Цей показник не має нижньої межі, тому що чим менше паровлагопроніцаемость, тим менше втрати у вазі сиру під час дозрівання.
Вимоги до газопроникності плівок необхідно диференціювати по кисню і діоксиду вуглецю. По відношенню до кисню проникність повинна знаходитися на такому низькому рівні, щоб перешкоджати розвитку цвілі. Ступінь проникності по відношенню до діоксиду вуглецю повинна бути вище, щоб уникнути затримки його під плівкою. Плівка повинна пропускати таку кількість діоксиду вуглецю, при якому утворюється нормальний малюнок сиру.
Плівки пакети «АМІВАК» тип СН, тип СВ виготовляються за ТУ 2297-007-27147091-2000 і можуть використовуватися для упаковки, дозрівання, зберігання та реалізації сич...
