норм, зазначених у ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочні продукти» 2008 і представлених в таблиці 9.
Таблиця 9 - Мікробіологічні показники сиру «Прибалтійський».
Найменування продуктаКМАФАнМ, КУО/г, що не болееМасса продукту, в якій не допускаетсяПрімечаніяБГКППатогенние в.т. сальмонеллиСир Прібалтійскій_0,00125S. aureus не більше 50 КУО/г
Хімічний склад сиру «Прибалтійський» представлений у таблиці 10.
Таблиця 10 - Хімічний склад сиру «Прибалтійський».
Найменування показателяНорма, г/100 гр продуктаМакро- і мікроелементи: Кальцій Калій Магній Фосфор Залізо 8,0 +1080 50780 0,9Амінокіслоти: Незамінні Заменімиє 7,87 9,65Вітаміни: Вітамін А Вітамін С Вітамін РР Вітамін В6 Вітамін В12 Вітамін Е 0,1 мг 0,9 мг 0,4 мг 0,25 мг 1,4 мг 0,6 мкгЕнергетіческая ценность207 ккал/100 гр
2. Характеристика сировини, матеріалів і тари
2.1 Сировина для виробництва сиру
Вимоги до якості сиропрігодним молока
Молоко-сировина для сироваріння повинно відповідати вимогам ТУ 9811-04640109-2004. Молоко повинно бути отримано від здорових тварин, що належать до стада, благополучних щодо інфекційних захворювань. Умови утримання тварин, умови доїння, збору і зберігання молока повинні відповідати вимогам санітарного та ветеринарного законодавства, що має бути підтверджено в установленому порядку.
Молоко не повинно містити інгібуючих речовин, бути замороженим, підданих термічній обробці, отриманим від тварин вперше 7 діб після отелення і останні 10 діб перед запуском.
Сиропрігодность - комплексна характеристика молока, що включає в себе сенсорні (органолептичні), фізико-хімічні, біологічні та санітарно-гігієнічні показники.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 9.
Таблиця 9 - Органолептичні показники молока коров'ячого
Найменування показника (характеристика) Зміст характеристики для молока коровьегоКонсістенціяОднородная рідина без осаду і хлопьевВкус і запахЧістий, без сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому натуральному коров'ячому молокуЦветОт білого до слабо жовтого
За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 10.
Таблиця 10 - Фізико-хімічні показники молока коров'ячого
Найменування показателяЗначеніе показника для молока коровьегоКіслотность, 0 Т16,0 - 19,0Плотность, кг/м 3, не менее1027,0Группа чістотиIМассовая частка білка,%, не менее2,8Массовая частка жиру,%, не менш 3 , 1
За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 11.
Таблиця 11 - Мікробіологічні показники молока коров'ячого
Найменування показателяЗначеніе показателяУровень бактеріального обсіменіння по редуктазної пробі, классI-IIКолічество мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/см 3, не более1? 10 Червень Кількість соматичних клітин в 1 см 3, не более5? 10 травня сичужний-бродильна проба, классI, IIКолічество спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій, в 1 см 3, не більше: - для сирів з низькою температурою другого нагрівання 13
Зміст патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, радіонуклідів, пестицидів в молоці має відповідати вимогам СанПіН 232 одна тисяча сімдесят вісім.
Вимоги до хлористого кальцію.
Кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту;
Кальцій хлористий по ТУ 6-09-4711-81;
Кальцій хлористий водний за ГОСТ 4161-77 і ТУ 6-09-5077-83.
Вимоги до заквасці.
Для сирів «Прибалтійський» і «Литовський» закваска готується відповідно до інструкції з приготування закваски від 1992 року.
Планується виробляти закваску з Бакпрепарати БП-Углич 4-концентрат мезофільних молочнокислих бактерій, видів: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis.
В одному грамі БП-Углич 4 міститься не менше 150 млрд. життєздатних клітин. Планується готувати закваску безпересадним способом одна порція на 300 літрів молока.
За органолептичними показниками закваска повинна відповідати вимогам таблиці 12.
Таблиця 12 - Органолептичні показники закваски БП-Углич 4
Найменування показател...
