лучшается схема прокатки. Готове печиво має гладкою глянсовою поверхнею, правильною формою, крихкою, розсипчастою структурою.
3.5 Процеси, що відбуваються при випічці печива
Під час випічки відбуваються складні фізико-хімічні і колоїдні процеси, і видаляється волога. Під впливом високої температури в заготовках йде перенос тепла і вологи. Спочатку відбувається прогрівання тіста і випаровування вологи з поверхневих шарів і переміщення частини вологи від зовнішніх шарів до центральних, потім настає період переміщення вологи від внутрішніх шарів до зовнішніх. Під дією високої температури в пекарної камері йде швидкий прогрів заготовки. До кінця випічки температура поверхні заготовки досягає 180 ° С, центральних шарів - 106-108 ° С.
При досягненні температури 50-70 ° С в тестовій заготівлі відбувається денатурація білків, що супроводжується виділенням води, поглиненої при набуханні. Крохмаль при цих температурах інтенсивно поглинає воду, набухає і частково клейстер. Під впливом температури відбувається розкладання хімічних розпушувачів з утворенням газоподібних продуктів, що зумовлює збільшення обсягу заготовок. Розпушуванню тесту сприяє також і пароутворення. Вплив високих температур призводить до ряду хімічних змін у тесті: частина крохмалю гідролізується з утворенням розчинного крохмалю і декстринів, відбувається розкладання цукрів (карамелизация); також відбувається взаємодія цукрів з азотовмісними речовинами, в результаті чого утворюються сполуки з характерним ароматом і кольором. [2], [8], [9], [10].
4. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ СИРОВИНИ, напівфабрикатів та готової продукції
4.1 Показники якості затяжного печива
Пече?? тє повинно бути сухим і крихким, затяжне печиво відрізняється більшою твердістю. Основними органолептичними показниками якості є: форма; поверхню; колір; смак і запах; вид в зламі.
Форма печива повинна бути правильною, воно має бути цілим. Форма формованого печива найчастіше буває квадратної, прямокутної і круглої.
Різноманітність зовнішнього вигляду печива різних сортів досягається не тільки завдяки зміні форми печива, виду його країв, які можуть бути рівними або з фігурним візерунком, але й завдяки малюнку на поверхні і забарвленням печива.
Печиво ясний відбиток штампа. Поверхня повинна бути без дефектів, блискуча, за рахунок вмісту крохмалю, з якого при випічці утворюються декстрини.
Колір печива - світло-жовтий. Колір повинен бути рівномірним. Забарвлення печива можна змінювати шляхом введення таких добавок, як какао. Харчові барвники при виготовленні печива не застосовуються. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і Темна сліди від сітки печей або трафаретів.
Смак і запах печива повинні бути приємними, характерними для даного сорту, без дефектів.
Вид в зламі печива повинен бути рівномірно пористим, без пустот і слідів непромеса.
Найважливішими фізико-хімічними показниками якості печива є:
? вологість;
? масова частка загального цукру, жиру; золі, нерозчинної в
% - м розчині соляної кислоти, сірчистої кислоти;
? лужність;
? намокаемость.
Вологість печива нормальної якості залежить в основному від типу печива і сорту борошна, а також від інших факторів. Важливе значення має рівноважна вологість печива. Печиво відрізняється гігроскопічністю, рівноважна вологість його сильно залежить від відносної вологості повітря.
Норми вологості печива встановлені залежно від зазначених вище властивостей печива і становлять: для затяжного печива з борошна вищого сорту, формуемого на штампують і ротаційних машинах - від 3,0 до 9,0%, а 1 го сорту - від 3,0 і до 8,0%.
Масова частка цукру в затяжному печиво - не більше 20,0%.
Масова частка жиру в печиво коливається від 1,0 до 30,0%.
На відміну від хлібобулочних виробів, що мають кислотність, печиво має деяку лужність, яка виникає в результаті того, що хімічні розпушувачі, розкладаючись при випічці, залишають у ньому лужні сполуки - соду, аміак. Норма становить 2 °.
Зольність печива - не більше 0,1% золи, нерозчинної в 10% -й соляній кислоті, т. е. піску,
Для оцінки якості печива мають значення його намокаемость. Намокаемость печива визначають шляхом замочування його у воді протягом 2 хвилин і висловлюють як обчислене у відсотках відношення ваги печива після замочки до ваги сухого печива....
