их страв, гарячих закусок, холодних страв і т.д.), що реалізуються в день, - норма часу на приготування страви, з
З огляду на те, що частина асортименту об'єднана з іншою, загальна кількість страв, споживаних в день, вказується в основній групі (гарячі страви включають, у тому числі, гарячі закуски; холодні закуски включають фірмові страви; солодкі страви мають загальну цифру з гарячими напоями)
СТН № рецептури; ТТК, ТКНаіменованіе блюдКолічество блюдНорма часу на приготування однієї страви, сЗатрати часу на випуск страв, св деньв тому числі за обед123456Фірменние страви 29775ТТК 1Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами) 1252514117625ТТК 2Лосось з зеленью751016212150Холодние закускі53896 3968610Бутерброд з сьомгою 651111373454Бутерброд з відвареною яловичиною 301011333903Бутерброд з сиром 35549171586Салат делікатесний 3010148444096Гріби мариновані з цибулею 25780200098Салат рибний585162939692Салат з редьки з смаженим луком305113339074Салат картопляний з грібамі3051624860103Вінегрет овощной353903150Горячіе закуски 23440118Баклажани тушковані з помідорамі501022511250ТТК3Жульен з печериць з сиром «Пармезан» 531023012190Вторие гарячі блюда40372 49840631Жаркое по-домашнему60121297740583/765Грудінка, фарширована м'ясом з рисом з овочами отварнимі301033710110642Плов801014111280538Окунь, запечений з помідорамі70101278890729Циплята тютюну 601019711820Сладкіе блюда53896 620701002Мороженое пломбір з горіхами і варенням (в асортименті) 13820152070ТТК 4Тірамісу1002020020000ТТК 5Чізкейк2002020040000Горячіе напої 1000ТТК 6Кофе амерікано251610250ТТК 7Кофе еспрессо5010105001010Чай з цукром і лімоном251010250Мучние кулінарні та кондитерські ізделія33660 850081092/1137Пірожкі печені з яблуками 20040253506001091/1119Пірожкі печені з мясом1362025334408Ітого: 290819
Напої готують в барі або на роздачі, тому в розрахунках не враховують!
2.5 Розробка технологічних документів на основний асортимент продукції
2.5.1 Технологічні карти на основний асортимент продукції
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас».
Джерело рецептури: СБ рецептур № 10
Технологічна карта № 1.
Найменування страви (виробу): Бутерброд з сьомгою
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Семга соленая282020На скибочка хліба укладають рибні гастрономічні продукти (сьомгу), нарізані тонкими шматочками. 2.Хлеб пшенічний303030Виход на 1 порцію50Виход на 1 кг1000
Зовнішній вигляд - бутербродів з сьомгою
Консистенція - пружна, щільна
Колір - характерний колір сьомги і хліба
Смак - риби і хліба
Запах - характерний запах риби
Температура подачі - 12-14 ° С
Шеф-кухар ____________________________
Технолог ____________________________
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас»
Джерело рецептури: СБ рецептур № 4
Технологічна карта № 2.
Найменування страви (виробу): Бутерброд з відвареної яловичиною
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Говядіна4332На скибочка хліба укладають відварні м'ясні продукти, нарізані тонкими кусочкамі2.Масса відварних мясопродуктов203. Хліб пшенічний3030Виход на 1 порцію50Виход на 1 кг1000
Зовнішній вигляд - відвареного м'яса і хліба
Консистенція - пружна, щільна
Колір - характерний колір відвареного м'яса
Смак - відвареної яловичини з хлібом
Запах - характерний запах яловичини
Температура подачі - 12-14 ° С
Шеф-кухар ____________________________
Технолог ____________________________
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас»
Джерело рецептури: СБ рецептур № 86
Технологічна карта № 3.
Найменування страви (виробу): Салат делікатесний
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Помідори свежіе4740Помідори й огірки нарізають тонкими скибочками, відварну спаржу - шматочками завдовжки 2-3 ...
