х і кондитерських ізделійКолічество страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів в меню предпріятіяПо даними літературиАналогічние підприємства пітаніяПроектіруемое предпріятіеКафе «СНІ», Полтавська, 3Кафе «Cafe People», Італійська, 2Кафе «Cafe d Or », Невський, 44% шт.% шт.% шт.% шт.% шт.1234567891011Всего страв у меню, шт.- - 10040100401004510040Холодние закуски, шт.35 - 4016401630143514В тому числі - з риби, рибної гастрономії і нерибних продуктів моря20 - 203203253203- з м'яса і м'ясної гастрономіі30- 305305253507- з овочів, в т.ч. салати20 - 406203304203- молоко і кисломолочні продукти30 - 102305203101Супи ---------- Основні гарячі блюда40 - 4016351445204016- рибние65 - 5083043066510- мясние20 - 3055075010203- овочеві, круп'яні, яічние15 - 203203204152Сладкіе страви і гарячі напіткі25 - 208251025112510
2. Розрахунково-технологічний розділ
2.1 Коротка характеристика підприємства громадського харчування
Таблиця 2. Коротка організаційна характеристика підприємства (кафе молодіжного)
Тип підприємства та названіеКлассРежім работиКолічество местКонтінгент потребітелейФорми і методи обслужіванія123456Кафе молодіжне - 11.00-23.0080Посетітелі у віці 20-30 років Рівень достатку - 20-30 тис. руб.Частічное обслуговування офіціантами
2.2 Розробка виробничої програми підприємства
Кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
, (1)
(2)
(3)
де NД - число споживачів, що обслуговуються протягом дня
Р - місткість торгового залу, число місць
? Д - оборотність місця в залі протягом дня-кількість споживачів, що обслуговуються на годину максимальної загрузкі- кількість страв у груповому асортименті реалізованих підприємством протягом дня і на годину максимального завантаження залу, порцій- коефіцієнт споживання страв у груповому асортименті (холодні закуски, супи та т.д.), порцій- час, за який визначається число споживачів, Т=1 час- середній час зайнятості місця (тривалість прийому їжі), ч
Таблиця 3. Графік завантаження торгового залу кафе на 80 посадочних місць
Години роботи предпріятіяОборачіваемость місця за часПроцент завантаження залу,% Кількість відвідувачів, час123411 - +121,5303612 - +131,5404813 - 141,59010814 - +151,510012015 - 161,59010816 - +171,5506017 - 181,550 +6018 -+190,5301219 - +200,5602420 - +210,5903621 - +220,5903622 - 230,56024Ітого 672
Розрахунок виробничої програми представлений в таблиці 3.
Таблиця 3. Розрахунок виробничої програми кафе молодіжного на 80 місць
Годинники рабо-ти залу перед при ятіяОбора чивающего мость одного местаПлановое кількість споживачів, чел.Плановий випуск продукції в груповому ассортіментеІто-гоХолод ниє блюдаСу-пиВторие страви, гарячі закускіСлад. блюда, гір. напіт.Випеч-каКоеффіціент споживання блюд6720,8-0,60,80,52,7Колічество страв на годину максимального завантаження зала14-151,512096-729660324Колічество страв у день11-238672538-4035383361815
. 3 Розробка меню підприємства та визначення основного асортименту продукції
№ по Збірнику рецептурНаіменованіе блюдаМасса порції Фірмові блюдаТТК1Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами) 200ТТК2Лосось з зеленью230Холодние закускі10Бутерброд з сьомгою 254Бутерброд з відвареною яловичиною 60 3Бутерброд з сиром 5586Салат делікатесний (помідори свіжі, спаржа, квасоля, горошок, капуста цвітна, капуста брюссельська, огірки свіжі) 15096Гріби мариновані з цибулею 10098Салат рибний15092Салат з редьки з смаженим луком15074Салат картопляний з грібамі100103Вінегрет овощной150Горячіе закускі118Баклажани тушковані з помідорамі150ТТКЖульен з печериць з сиром «Пармезан» 200 Другі гарячі блюда538Окунь, запечений з помідорамі305631Жаркое по-домашнему300583/765Грудінка, фарширована м'ясом з рисом з овочами отварнимі258 642Плов250729Циплята тютюну 250/150Сладкіе блюда1002Мороженое пломбір з горіхами і варенням (в асортименті) 150/10/10Тірамісу200Чізкейк200Горячіе напіткіКофе амерікано120Кофе еспрессо301010Чай з цукром і лімоном200/15/7Холодние напіткі1042Морс клюквенний200Сок апельсіновий200Сок яблочний200Вода мінеральна в ассортіменте200Мучние кондитерські ізделія1092/1137Пірожкі печені з яблуками 751091/1119Пірожкі печені з мясом75Хлебобулочние ізделіяХлеб ржаной30Хлеб пшенічний30
2.4 Розробка планово-розрахункового меню підприємства
Зробимо розрахунок витрат часу на випуск страв за наступною формулою:
(4)
де Qi - кількість страв (супів, основних гаряч...
