потім промивають.
Яйця широко застосовуються в дієтичному харчуванні. Вони засвоюються на 97%, не даючи шлаків. У яйцях міститься 13% білків повноцінного амінокислотного складу. Співвідношення незамінних амінокислот в яєчному білку близько до оптимальної формулою. У яйцях містяться дефіцитні сірковмісні амінокислоти.
Яєчний білок і жовток за своїм складом неоднакові: в жовтку міститься значно більше жиру і холестерину. У зв'язку з цим яйця в натуральному вигляді і яєчні блюда виключаються з раціону харчування хворих із захворюваннями печінки, жовчного міхура і атеросклерозом.
Яєчний порошок, що представляє собою висушену суміш білків і жовтків, просівають, розводять кип'яченою водою або молоком (1: 3,5) і залишають для набухання на.20 - 30 хв. 12 г порошку еквівалентно одному яйцю. Страви з нього поступаються по живильній цінності і смаковим якостям страв, приготованих з яєць.
Сир є одним з найбільш корисних продуктів харчування людини. У зв'язку з лікувальними властивостями білків, що містяться в сирі, а також завдяки високому вмісту мінеральних речовин сирні страви особливо рекомендуються в дитячому харчуванні, дієтичному і для підлітків. Сир широко застосовується при хворобах печінки, серця, атеросклерозі і гіпертонії, оскільки він покращує жировий обмін.
Висока концентрація в сирі молочних білків і жиру, присутність незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору - все це робить його продуктом, необхідним для нормального розвитку організму людини.
У залежності від вмісту жиру випускається сир жирний з вмістом жиру до 20%, напівжирний, що містить 9-10% жиру, і знежирений. Жирний сир зазвичай використовується для подачі в натуральному вигляді або приготування сирної маси. З нежирного сиру готують сирники, запіканки, пудинг, вареники, сирні фарші. У страви з сиру можна додати вершкове масло. Сир надходить в дерев'яних діжках масою не більше 70 кг або металевих флягах.
Сирні страви широко використовують у дитячому харчуванні, так як сир містить значну кількість повноцінних молочних білків, жир, вітаміни А, Е, групи В, мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій, необхідні для нормального росту і розвитку організму дитини. Сир легко засвоюється. У його білку знаходяться цінні незамінні амінокислоти, він поліпшує жировий обмін і має дієтичне значення.
Страви для дітей готують з нежирного, напівжирного або дієтичного сиру, виготовленого з пастеризованого молока. Обов'язковою умовою є висока якість продукту.
Сир використовується практично у всіх дієтах, але обов'язково з урахуванням вмісту в ньому жиру і молочної кислоти. Випускають його нежирним (0,5% жиру), середньої жирності (9% жиру) і жирним (18% жиру). Прісний сир включається в раціон хворих у вигляді паст, суфле і в якості компонента комбінованого продукту «беліп».
Сир, як і всі молочнокислі продукти, служить сприятливим середовищем для розвитку патогенних мікроорганізмів, особливо збудників кишкових інфекцій. Тому в меню дитячого харчування в основному включають страви, які потребують при приготуванні теплової обробки - варіння, смаження, запікання. У результаті останніх двох процесів маса виробів зменшується на 10 - 15%.
Сирні страви подають в холодному або гарячому вигляді. Перед їх приготуванням сир виймають з тари, в якій він вчинив, перевіряють, чи не потрапили в нього сторонні предмети і протирають через протирочную машину. При цьому втрачається 2% від маси продукту. Іноді сир пресують для видалення вологи.
6. Технологія приготування страв з яєць та сиру
Холодні страви з сиру сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний непротертий сир. Його кладуть на тарілку або в салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими. Окремо можна подати цукровий пісок або цукрову пудру 10-30 г на порцію. Молоко та вершки іноді подають окремо в молочарі або склянці. Відпускаючи сир зі сметаною, зверху роблять заглиблення і вливають сметану. Можна також посипати сир цукровим піском або цукровою пудрою або подати їх на розетці. Для відпустки зі сметаною сир можна попередньо протерти, натуральний сир подають іноді тільки з цукром.
Сирні маси готують з протертого жирного або напівжирного свіжого сиру з додаванням розм'якшеного вершкового масла, цукру або цукрової пудри, родзинок, ваніліну, сметани, яєць, горіхів, а також з сіллю, кмином, томатом, перцем.
Відпускають на десертних тарілках або в салатниках, уклавши у вигляді гірки або випустивши з кондитерського мішка. При відпустці використовують свіжі або консерв...
