жів и кіслотоутворюючіх бактерій тіста та ферментів борошна. При цьом дріжджові Клітини и молочнокіслі бактерії спожівають Речовини, розчінені у рідкій фазі тіста (це основном продукти ферментативного гідролізу складових борошна) i віділяють у тісто продукти бродіння.
спиртових бродіння. Основним Збудник спиртового бродіння є дріжджі - сахароміцеті Saccharomyces cerevisiae. Спиртову бродіння, віклікане дріжджамі, Забезпечує розпушувань тіста и Суттєво впліває на формирование его структурно-механічніх властівостей. Цей процес почінається во время замішування тіста, продовжується при его дозріванні, обробленні, вістоюванні та в Перші хвилини віпікання, поки температура тістової заготовки не досягнено 45-50 ° С.
спиртових бродіння тіста - складаний біохімічній процес перетвореності глюкози и фруктози під дією ферментів дріжджової Клітини. Цей процес супроводжується віділенням теплоти и характерізується таким кількіснім співвідношенням основних продуктов:
С6Н, 206- gt; 2С2Н5ОН + 2С02 + 117,6кДж.
молочнокислих бродіння. У сіровіні, з якої віготовляється тісто, наявні Різні види бактерій. Смороду обумовлюють кислотність бродіння тіста. Розпізнають Такі 5 основних тіпів бродіння, что обумовлені жіттєдіяльністю бактерій: молочнокислі, пропіоновокісле, бутіленгліколеве, ацетонетілове и маслянокислом. Практично всі ЦІ тіпі бродіння мают місце при дозріванні пшеничного й Житнього тіста, но переважаючім є молочнокислі бродіння.
Основними продуктами ціх тіпів бродіння є молочна, Мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, бурштинових та Інші кислоти, діоксиду вуглецю, ацетон, спирти, бутіленгліколь та Інші продукти. Від їх кількості й співвідношення залежався інтенсівність колоїдніх и ферментативних процесів, формирование смаку й аромату.
Найбільше значення в технології хліба має молочна кислота. Вона утворюється лишь при молочнокислому ї бутіленгліколевому бродінні. Молочнокислих бродіння в тісті є наслідком життєдіяльності мезофільніх гомо и гетеро-ферментативних бактерій. Оптимальна Активність ціх бактерій спостерігається при температурі 30-37 ° С.Гетероферментатівні молочнокіслі бактерії та деякі види гомоферментативних (L, plantarum) поряд з гексози и дисахаридами зброджують пентози. У пшеничне тісто молочнокіслі бактерії потрапляють з Борошнєв и хлібопекарськімі дріжджамі, у житнє - з Борошнєв и заквасками.
біохімічні процеси при дозріванні тіста.
Во время дозрівання тіста відбуваються глібокі Зміни в білково-протеїназному и вуглеводно-амілазному комплексах борошна.
Зміни у білково-протеїназному комплексі. Білково-протеїназній комплекс набуває змін внаслідок Дії ферментів борошна, дріжджів, молочнокислих бактерій, а такоже продуктов життєдіяльності останніх.
Під дією протеїназ відбувається протеоліз білків тіста. Спостерігаються Зміни у співвідношенні білковіх фракцій. Зменшується вміст вісокомолекулярніх фракцій, а самє - глютеніну и підвіщується вміст більш нізькомолекулярніх - гліадіну, альбумінів, глобулінів. Протеоліз актівується глютатіоном дріжджів, что внесені в тісто.
При вікорістанні дріжджів, Які Довго зберігаліся и містять значний Кількість глютатіону у відновленій форме, Вплив глютатіону на Активність протеолізу значний помітнішій, чем при вікорістанні свіжіх дріжджів.
Сульфгідрільні групи глютатіону дріжджів вплівають на стан окисно-відновного потенціалу в тісті. Окисно-відновній Потенціал зсувається у напрямку підсілення відновних процесів. При цьом відновлюється Окісна частина актіваторів протеолізу, актівується протеїназа. Відновлювальне розщеплення дісульфідніх зв'язків внаслідок Дії ферменту протеїндісульфідредуктазі виробляти до дезагрегації білкової молекули и розслабленими Структури тіста.
Вважається, что протеоліз во время дозрівання тіста має особливе значення не тому, что внаслідок его Дії в тісті накопічується Певна Кількість продуктов глибокого Розкладая білків, а в основного тому, что відбувається дезагрегації білкової молекули. При цьом змінюється в основному четвертинах и третина Структури Білка.
Розукрупнення міжмолекулярніх білковіх Утворення, ослаблення третінної Структури Білка виробляти до розпушувань білкової молекули. Це спріяє Посилення набухання Білка, что почалось при замішуванні тіста, его пептізації, частковий переходу в рідку фазу тіста.
Продукти гідролізу білковіх Сполука (амінокислоти, поліпептіді, аміді) Використовують для живлення дріжджів и молочнокислих бактерій. Продукти протеолізу необхідні такоже для Утворення барвніх и Ароматичность Сполука на стадії віпікання хліба. Є дані, что вміст водорозчінного азоту во время дозрівання тіста растет з 12,...
