гових, сайри, скумбрії, палтуса, тунцових і деяких інших морських риб застосовують дуже невелика кількість прянощів, кілька порушуючи принцип виробництва натуральних консервів (сира риба і сіль), але з урахуванням смаків споживача і вимог торгівлі. Хоча у зв'язку з цими добавками дані консерви не цілком відповідають натуральним, але такий прийом в гастрономічному відношенні виправданий.
Натуральні консерви з додаванням олії. Як і попередній вид, робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням рослинної олії, або свинячого жиру, або жиру печінки, в яких масова частка відстою в маслі не нормується. Для приготування натуральних консервів цього виду використовують оселедець, сайру, ставриду, скумбрію атлантичну і далекосхідну та ін. На дно банки перед укладанням риби поміщають по горошині чорного і запашного перцю, гвоздику.
Консерви з риби з гарнірами.
Риборослинні консерви. Консерви з риби з додаванням гарніру з овочів, бобових або круп, в яких частка рибного сировини становить не менше 50% маси нетто.
Риборослинні консерви в олії. Риборослинні консерви, залиті олією.
Риборослинні консерви в томатному соусі. Риборослинні консерви з риби, залитої томатним соусом, в яких масова частка сухих речовин не нижче норми, встановленої нормативним документом.
Риборослинні консерви в бульйоні (заливці, маринаді, соусі).
Овоче-рибні консерви. Консерви з овочів, круп, макаронних виробів і риби, в яких частка рибного сировини становить менше 50% маси нетто.
Прочие.
Консерви-вуха. Консерви з одного або декількох біологічних видів з додаванням або без додавання прянощів, зелені, цибулі, томатних продуктів, з заливанням чи ні заливання бульйоном або сольовим розчином.
Консерви-супи з риби. Консерви з одного або декількох біологічних видів риб з додаванням або без додавання рослинних добавок, круп, прянощів, з заливанням чи ні заливання бульйоном або сольовим розчином.
Консервиз риби в желе. Консерви з риби, залиті желирующими бульйоном або заливкою. Натуральні консерви з нельми, сигових, оселедця, салаки і вугра часто готують в желе для поліпшення зовнішнього вигляду, консистенції і ароматически-смакових даних особливо ніжного м'яса риб, а також для підвищення транспортабельності консервів.
Консерви з риби в олії. На відміну від натуральних, при приготуванні цих консервів риба піддається попередній тепловій обробці (бланшуванню, обжарке), і заливається олією.
Консерви з копченої (підкопченої) риби в олії. Консерви з попередньо викопченной (підкопченої) риби, залитій олією. Найвідомішими консервами цього виду є Шпроти в олії raquo ;, приготовані з балтійської кільки-шпрота, салаки, біломорської оселедця (довжиною менше 12 см). Крім того, консерви типу шпроти готують з корюшки, ряпушки, мойви і дрібних оселедців неатлантіческого походження і навіть з прісноводного йоржа і уклеи. Крім шпрот, консерви в олії випускаються з копченої риби наступних сімейств і порід: осетрових (білуга, осетер, стерлядь, севрюга), оселедцевих (оселедці, салака, кілька), анчоусовие (хамса), коропових (ялець, плотва, уклея і язь) , скомброідних (вітрильник, марлін, пеламіда, тунець, макрель, скумбрія), ставридових (ставрида), сигових (муксун, омуль, чир, пелядь, пижьян, сиги, ряпушка), корюшкових (корюшка, мойва), камбалообразних (камбали, палтус ), тріскових (тріска, пікша, минь), інших (бичок, окунь морський, окунь прісноводний, сарган, сайра, смарида, терпуг, вугор і щука
Консерви з риби в томатному соусі. Готують з попередньою обжарювання риби або без неї. Консерви першого виду випускають у великій кількості з різних риб (Сігов, оселедцевих, коропові, окуневі, кефалеві, камбалові, скумбрієві та ін.).
Консерви в томатному соусі випускають приблизно з риб 100 найменувань. Основну товарну масу консервів в томатному соусі готують із тріскових, камбалових, оселедців і дрібних оселедцевих ( кілька в томатному соусі ), бичкових, дрібних коропових і окуневих. Виробляються рибні консерви в томатному соусі не тільки з шматків і тушок риби, але і у вигляді котлет, фрикаделей, рагу або, наприклад, хрящів осетрових риб.
Технологічна схема виробництва цих консервів зводиться до того, що шматки порціоніровать риби панірують борошном, обсмажують в олії до появи золотистої хрусткої скоринки, охолоджують, вручну укладають у банки, заливають гарячим томатним соусом, після чого негайно герметично закочують, стерилізують і охолоджують. У томатний соус крім томату (зазвичай у вигляді томат-пасти) додають оцтову кислоту, цукор, смажений в олії цибулю і в дуже невеликій кількості - прянощі.
ароматич...
