ні-смакова і загальне сприйняття при вживанні в їжу рибних консервів в томатному соусі залежить головним чином від властивостей саме соусу (а не риби).
Консерви з риби в бульйоні. Консерви з риби з додаванням рослинних добавок і (або) прянощів, залитій бульйоном. Для приготування консервів в бульйоні використовують в основному скумбрію, сазана, ляща. При обробленні риби видаляють голову, луску, плавники, нутрощі. Бульйон готують з голів і плавників частикових риб, а також з дрібної риби. У голів видаляють очі і зябра, дрібну рибу потрошать.
Консерви з риби в маринаді. Консерви з обсмаженою риби з додаванням овочів і (або) прянощів, залитій маринадом.
Консерви-фарші з риби. Консерви з риби як однорідної подрібненої є і рослинних добавок.
Консерви-пудинги з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої збитою маси з додаванням або без додавання рослинного масла, борошна або крохмалю, бульйону, коров'ячого молока.
Консерви-паштети з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої маси і рослинних добавок.
Консерви-суфле з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої збитою маси з додаванням емульгаторів.
Консерви з печінки (молок, ікри) риб. Консерви з рибних субпродуктів з додаванням або без додавання рослинних добавок, морської капусти, прянощів, з заливанням чи ні заливання томатним соусом, маринадом, олією.
1.4 Фактори що впливають на якість рибних консервів
Сировина слід використовувати бездоганною свіжості, в іншому випадку м'язова тканина стає розм'якшеною внаслідок автолітіческіх процесів. У готових консервах, особливо натуральних, з'являються дефекти: наявність в'ялого і кришиться м'яса, надлишок бульйону і його сильне помутніння, ослаблення смаку та аромату. Ступінь прояву названих дефектів знаходиться в прямій залежності від глибини автолиза в рибі.
Посмертні процеси викликають різкі зміни фізико-хімічних властивостей м'язової тканини риби і призводять до якісних змін консервів. Наприклад, якість натуральних консервів з курильської скумбрії і лососевих риб є високим при виготовленні їх з риби-сирцю в стадії предокочененія або посмертного задубіння. Після завершення посмертного задубіння отримують продукцію низької якості. Так, в консервах на шматках риби і в рідкій частині виявляється терте м'ясо, спостерігається відшарування шкірки, посилюється природний кислуватий присмак, і виявляється нехарактерний запах вогкості.
Тому слід застосовувати особливий підхід до вибору сировини і використовуваної технології у виробництві консервів.
1.5 Вимоги до якості, упаковки і маркування, транспортування і зберігання рибних консервів
Якість рибних консервів визначають за зовнішнім виглядом і внутрішньому стану банок, а так само органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками вмісту. Всі рибні консерви на товарні сорти не ділять, за винятком шпрот і сардин, які випускають вищим сортом і без вказівки сорту, і крабових консервів, що випускаються вищою і 1-му сортами. Вимоги до зовнішнього вигляду і внутрішньому стану банок в основному аналогічні тим, які пред'являють при оцінці якості м'ясних консервів. Органолептичні показники вмісту для кожного виду і найменування консервів різні.
Разом з тим загальними для всіх консервів є такі вимоги. Зовнішній вигляд повинен бути нормальним, властивим виду риби, а також способу її попередньої обробки: тушки, шматки, скибочки риб-цілими, шматки великих риб- укладеними в банки зрізом до денця банки, шматки дрібних риб можуть укладатися плазом, а тушки риб-паралельними або взаємно перехресними рядами. Допускаються часткове порушення шкірних покривів, що лопнуло або підрізати черевце.
Кількість шматків великої риби у банку для більшості консервів нормується залежно від її місткості. Так, для натуральних консервів у банках місткістю до 260 г, не рахуючи одного доважку, повинно бути не більше двох шматків риби, до 480 г - не більше трьох, для консервів в томатному соусі в банках до 350 г-не більше трьох, а в банках більшої місткості - не більше шести шматків. Для всіх консервів кількість шматків дрібних екземплярів риб і тушок не нормується. Пріхвостових шматків в одній банці повинно бути не більше одного. Сторонні домішки не допускаються. Колір м'яса і шкірних покривів повинен бути властивим виду риби з урахуванням способів теплової обробки (бланшування, смаження, копчення), без почервоніння у хребта. У консервів натуральних допускається незначна кількість темних плям і точок на поверхні, а для нерки-і всередині шматків; для консервів в желе темні точки допускаються також і на желе.
