и та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - в атлантичної оселедця, скумбрії, тунці.
Моря і океани зберігають величезні багатства і нерибних продуктів харчування: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиці, трепанги, всілякі їстівні водорості тощо. Дані продукти володіють тими ж харчовими достоїнствами, що і риба, а в деяких випадках і перевершують її. Так, наприклад, жир мідій відрізняється високим вмістом фосфатидів і поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової.
Серед їстівних водоростей особливе місце належить морській капусті. Вона містить (в сухій вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і 3% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком та ін. В кількостях, що перевищують вміст їх в поширених овочах. Завдяки високому вмісту йоду морська капуста використовується і як цінний засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих зобом. У морській капусті містяться також каротин, вітаміни С, D і групи В.
Великий інтерес в харчовому відношенні представляє рослинний планктон, або фітопланктон. Це водяні рослини, пасивно переміщаються в товщі морської води і здатні накопичувати в клітинах поживні речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, С, D, К, групи В, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.
Тваринний планктон, або зоопланктон, грає величезну роль в харчуванні, так як є найбагатшим джерелом білка. До цієї групи нерибних продуктів належить креветкообразний рачок криль, який використовується в харчуванні як білкового продукту - пасти «Океан».
Рибу і нерибні продукти моря можна піддавати всім відомим способам теплової обробки. Втрати маси при цьому становлять 18-20%, що вдвічі менше порівняно з м'ясом великої рогатої худоби.
У таблиці 2 наведено деякі дані щодо кулінарного використання морських і океанічних риб.
Таблиця 2 - Кулінарне використання морських і океанічних риб.
Макрурус, синя зубатка, плешанОчень водяністоеЖаренье в Панірувати відеТреска, путасу, минтай, навагаВодяністоеЖаренье в Панірувати відеПалтус, вугільна рибаСочное, нежноеЖаренье в Панірувати відеСельдь жирна, сардіниНежноеЖаренье в Панірувати відеУгорьОсобенно нежноеЖаренье в Панірувати відеСудак, хек, сазан, морський окунь, воблаПлотное, сочноеВарка, жареньеКефаль, вусань, скумбрія, сайраПлотноеВарка, пріпусканіеСельдь нерестовий, кета, горбуша, марлин, неркаПлотное, суховатоеВарка, пріпусканіеТунец, Альбула, акула сераяСухое, крошащеесяВарка, припускание
1.3 Класифікація і асортимент рибних консервів
Консервами називають продукт, поміщений в герметичну тару (скляну або металеву), нагрітий при строго визначеному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів та їх спор, які в умовах, створюваних всередині непроникною консервної тари, могли б викликати порчу. При цьому маються на увазі такі температури і така тривалість нагріву, які не тягнуть за собою помітного погіршення товарно-харчових властивостей продукту. Консервована продукція має найбільш тривалий термін зберігання - кілька років.
Поживна цінність стерилізованих консервів інша, ніж вареної риби, так як при стерилізації, виробленої майже у всіх випадках при температурі вище 100 і навіть 110 °, частина білкових речовин руйнується. Кількість розпадаються білків коливається близько 10%. Виготовляючи стерилізовані консерви, ми, без сумніву, кілька знижуємо поживну цінність риби, але багато виграємо у її збереженні, а часто й у поліпшенні смакових якостей.
Види консервів.
Натуральні консерви.
Натуральні консерви з риби. Робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням і без додавання прянощів. Виробляють в основному з далекосхідних лососів (горбуші, кети, нерки, рідко - з кижуча і гольця) .Состав далекосхідних натуральних консервів дуже лаконічний: сира риба і сіль. Кращими серед консервів з лососевих риб вважаються приготовлені з нерки (червоної риби) - вони мають вишуканий смак і красивий інтенсивний червоний колір. Консерви з горбуші цінуються за особливу ніжність м'яса. Найдешевші з лососевих консервів на світовому ринку - Кетову (м'ясо грубувате, в вареному вигляді має малопривабливий сірувато-жовтуватий колір). Натуральні консерви готують також з осетрових риб всіх видів, з нельми, великих сигових, харіуса, оселедця океанічної, салаки, палтуса, зубатки, ставриди, скумбрії, сайри, тунця, річкового окуня, вугра, з тріскової печінки. При виробництві натуральних консервів з оселедця, си...
