урования - відповідно 73,8 и 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на Основі кондитерського жиру - 33% з Додавання какао порошку - 5,8% и Борошно кукурудзяне смаженню - 18,5%.
Розглянемо цукерки типом «Трюфель». Основою класичності трюфелів є ганаш - крем з шоколаду, вершкового масла та вершків, в Які НЕ Рідко додаються смакові добавки, найчастіше алкогольні - коньяк, ром, Лікер. Етапи виробництва цукерок очень Прості: цукерків з ганаша глазурують помощью розплавленого шоколаду, потім обвалюють у порошку какао, вафельної кріхті и Мелен горіхах, в Деяк випадка прікрашають візерункамі з шоколаду. На сьогоднішній день відомі Такі різновиди трюфельних цукерок:
Тверді трюфелі - конусоподібні цукерки твердої консістенції, часто неглазуровані, обсіпані Цукрове пудрою або какао-порошком. Даній сорт вважається найпопулярнішім;
Напівм'які трюфелі - часто глазуровані цукерки, для якіх характерна підвіщена вологість;
М'які трюфелі - вважаються вінцем кулінарної майстерності, так як їх виробництво є найбільш трудомісткім и складним: у порожністу шоколадні Оболонков кондитери заливають кремового цукеркову масу [3,4].
Класифікація цукерок зображена в рис. 1.1.
Рис. 1.1 - Класифікація цукерок [4]
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»
цукерка трюфель якість технологічний
Одним Із етапів виконан курсового проекту є моделювання та аналіз технологічної системи виробництва продукту. Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, что досліджуються для вирішенню ОКРЕМЕ конкретних Завдання удосконалення технологічного процесса виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов язаних технологічних параметрів виробництва з сертифіката № якості напівфабрикатів и готової продукції, встановлення возможности регулювання та оптімізації параметрів технологічного процесса.
Найбільш Ефективне решение завдання з розробки та удосконалення технологічних процесів и НОВИХ відів продукції можливо здійсніті на Основі комплексного а?? про системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом Розуміємо сукупність методологічних Принципів, Які дозволяють розглядаті ОКРЕМІ елементи як єдине ціле - систему. З точки зору Теорії системного АНАЛІЗУ технологія виробництва продукції є системою, ОКРЕМІ етапи якої є підсістемамі.
Обґрунтування и оптимізація технологічних параметрів у межах кожної підсістемі, з одного боці, Забезпечує одержании кінцевого продукту з гарантованого планованім рівнем якості, а з Іншого - обов язковою умів проектування ОКРЕМЕ ділянок, цехів Загально технологічного процесса у межах системи.
Моделювання технологічної системи доцільно почінаті з розробки горизонтальної декомпозіції виробництва продукції. Складання горизонтальної декомпозіції дозволяє уявіті технологічну систему в загально виде, візначіті основні етапи виробництва. Горизонтальна декомпозіція наведена на рис. 2.1.
Наступний етапом є складання схеми «чорний ящик». Ця схема дозволяє
Рис. 2.1- Горизонтальна декомпозіція виробництва цукерок
проаналізуваті параметри, Які вплівають на процес та параметри, які ми отрімуємо внаслідок цього процесса.
Модель «чорний ящик» є Першів найбільш пробачимо и абстрактним рівнем Опису системи. У цьом випадка передбачається, что віділена система зв'язана Із СЕРЕДОВИЩА через сукупність входів и віходів. Виходи моделі опісують результати ДІЯЛЬНОСТІ системи, а входь - ресурси й обмеження. При цьом передбачається, что ми Нічого НЕ знаємо про Внутрішній вміст системи. Модель у Цьом випадка відбіває две Важливі й істотні ее Властивості: цілісність и відособленість від середовища.
Така модель, незважаючі на ее зовнішню простоту й відсутність відомостей про внутрішню структуру, віявляється часто корисностям ї достаточно для практичного использование. Побудова моделі ґрунтується на віборі з нескінченної безлічі зв'язків системи Із СЕРЕДОВИЩА їхньої кінцевої безлічі, что адекватно відбіває мети дослідження. Тому в якості моделі нами в подалі Розглянуто етап технологічного процесса виробництва цукерок - темперування, як одного з найважлівішіх складових цілісної системи.
Наступний етапом Здійснюємо аналіз технологічної схеми виробництва цукерок. Технологічна схема дозволяє візначіті послідовність технологічного п...
