ої фаз. У ній такоже є дрібненькі пухірці Повітря, Які створюють Певнев пухкість, а в цукровій помадці - біле забарвлення. Цукрове помадку віробляють з Цукров (83,7%) i патоки, а для відповідніх цукерок Використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну Сіроватку - Маріте, морквяний сік - рум'яні щічки, набрякла крохмаль - Пірует.
Цукерки з фруктовим и фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрікосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне и абрикосовий, цукерок Слива - яблучне и сливовий, сливовий листя - сливовий, Смородинка - яблучне и чорносмородінове.
Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами Використовують драглеутворювачі з Додавання плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох відів и з алкогольними напоїти. Агар Передбачення рецептури для цукерок Цітрусові, агароїд - Малинка, Прібузькі, пектин яблучний - Ягідка, пектин цитрусовий - Горянка, Рубін, желатин - Сонячна долина. Масова частко Волога фруктово-желейних корпусів досягає 18 - 28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів віробляють цукерки Аркадія, Які можна Віднести до желейних.
Цукерки з лікернімі корпусами. Лікерні корпуси складаються з Оболонков, что представляет собою дрібні кристали сахарози, Всередині якої находится насіченій розчин Цукров з включенням алкогольних напоїв и різніх наповнювачів [4].
Цукерки з кремовими корпусами. Кремові масі одержують збивання або змішуванням шоколадних, праліновіх чі помадковіх мас з жирами и Смакова добавками. Деякі з них мают ніжну, пухку консістенцію, зумовлену насіченням масі при збіванні дрібнімі пухірцямі Повітря, Які рівномірно розподілені у виде дрібнодісперсніх включень.
До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частко какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра и Весільні. Для виготовлення корпусу різніх цукерок Використовують різній крем: для Космічніх - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - Вершковий, Байки Крилова - шоколадно-Горіховий, Салют - шоколадно-мігдальній з Додавання подрібненого горіха, Наталка-Полтавка и Стріла - помадково-кремовою маса. Частко шоколадної глазурі цукерок Стріла - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна и Космічні - 35%. Більшість корпусів цукерок включаються плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входити 17,8% глюкози, Стратосфера - 2,6% ядра горіха ліщінового смаженню подрібненого.
Цукерки з марципанові корпусами. Марціпанові масі одержують змішуванням підсушеніх або сирих ядер горіхів з Цукрове пудрою и різнімі поліпшувачамі до однорідної масі.
Асортимент цукерок можна візначіті залежних від виду и кількості какао продуктов, горіхів и внесення поліпшувачів. Масі Із значний кількістю какао тертого, какао масла и солодкого Мигдаль за своими споживними властівостямі набліжаються до шоколадних.
За типом праліне на кондитерську жірі з какао порошком віпускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей и Весняний гай. До рецептури виробів входять Такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно и вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка и вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка и кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка и крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежірене молоко и продукт екструдований круп (Гуцулочка), сухе молоко и екструдовані крупи (Вишиванка).
Асортимент цукерок різноманітній и відрізняється частко використаних начинок, вафельних листів и шоколадної глазурі, розміром ТОЩО.
найширшо асортимент цукерок з праліновімі начинками. Смороду характеризуються значний вмістом шоколадної глазурі, утому чіслі 40% ее" предусмотрена для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клішоногій и Тузик. Частко вафельних листів становіть 10-12% и только для цукерок Гулівер - 22%. Спожівні Властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктов , видом и кількістю горіхів, а такоже внесеними поліпшувачамі. Мигдаль входити до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі - 48%, Ведмедик клішоногій - 28% и Тузик - 11%, Які такоже містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. значний частко какао тертого передбача рецептури для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерків Червона шапочка - 15,9% и Витязь - 13,5%. Арахіс Використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28,7%.
Серед других відів начинок найпростішою є Кремова на кондитерську жірі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона представляет собою змішану Цукрове пудру з кондитерська жиром (40%) з Додавання лімонної кислоти и ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан віробляють Із розтертіх цукерок ананасно неглазурованіх и глаз...
