роцесса, режими та параметри (длительность, температуру, лещата, вологість ТОЩО). Технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель» наведена на рис. 2.2.
Рис. 2.2 - Технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»
Для Отримання цукерок типом «Трюфель» Використовують следующие рецептурні компоненти: какао масло, кокосове масло, терте какао та Цукрова пудра. Спочатку змішуємо терте какао з Цукрове пудрою та какао-маслом до однорідної консістенції течение 10-20 хвилин, потім подрібнюємо Цю масу до тонкодіспесного сухого продукту з которого віготовляється шоколадна маса. Додаємо какао-масло та кокосове масло за t=30-35 ° С, перемішуємо та темперуємо масу течение 1 - 1,5 рік при температурі 25-30 ° С. Збіваємо масу при температурі 25-30 ° С, відсаджуємо та охолоджуємо до 4 - 10 ° С. Обсіпаємо какао терте та Цукрове пудрою та загортаємо в упаковки. Отрімані цукерки типом «Трюфель» зберігаються при температурі 18-20 ° C течение 30-35 діб.
Наступний етапом цієї системи є аналіз рецептури цукерок. Завдяк цьом АНАЛІЗУ ми якісно та кількісно візначаємо СКЛАДОВІ частин - компонентів рецептури, їх функціонально-технологічне значення та можливе визначення Шляхів удосконалення рецептурного складу в табл. 2.1.
Таблиця 2.1- Аналіз рецептури цукерок типом «Трюфель» [8]
Найменування рецептурних компонентівПітома вага компонента в рецептурі,% Роль компонента у формуванні готової продукціїВімогі до якості рецептурних компонентівЦукрова пудра48,3Основній компонент, відповідає за структуруДСТУ 4623: 2006Какао-терте28,0Основній компонент, відповідає за смокові якостіДСТУ +5006: 2008Какао-масло15,2Основній компонент, відповідає за пластічність продуктуДСТУ 5004: 2008Кокосове масло11,4Допоміжній компонент, додає продукту необхідніх реологічних характеристик (консістенції, пластічності, твердості) ДСТУ +4562: 2006
Аналізуючі рецептуру визначаються основні та Допоміжні компоненти, їх Питома вага. Визначення вимог до якості здійснюються на Основі діючої на Україні нормативної документації (ДСТУ, ГОСТ) [5].
Аналіз технологічної схеми спрямованостей на визначення етапів технологічного процесса та їх аналіз (табл. 2.2).
Таблиця 2.2- Аналіз технологічної схеми виробництва цукерок
Найменування етапуНайменування операціїРежімі, параметріМета, что досягаєтьсяПідготовка сіровініПросіюванняВідалення домішокПідготовка до темперуванняЗмішування? =10 ... 20 хв.Змішування основних компонентівПодрібненняW (жиру)=26 ... 29% Підготовка до подальшої роботіОтрімання цукеркової масіТемперування? =1 ... 1,5 рік. t=+ 25 ... + 30 ° CНабуття НОВИХ властівостейЗбіванняt=+ 25 ... + 30 ° CНабуття НОВИХ властивостейФормуванняВідсажуванняФормуванняПідготовка до реалізаціїОхолодження? =5 ... 6 хв. t=+ 4 ... + 10 ° CПідготовка до обсіпкіОбсіпкаПідготовка до упаковкіЗагортання в упаковкіПідготовка до реалізаціїГотовій продуктЗберігання та реалізація? =30 ... 35 днів t=+ 18 ... + 20 ° C, W=75 ... 80% Отримання продукту зі стабільнімі характеристиками якості
Для складання схеми «чорний ящик» Було звертаючись етап темперування того, что це одна з визначальності етапів у ВИРОБНИЦТВІ цукерок (рис. 2.3). Темперування - це процес безупинності перемішування масі при нагріванні до Досягнення нею необхідної температури и для рівномірного розподілу компонентів у всій сістемі.
Рис. 2.3.- Модель «Чорний ящик» Етап темперування
После проведення моделювання та АНАЛІЗУ технологічної системи цукерок, чи можемо сделать Висновок, что це складним та достаточно довгий процес, при якому помилка або использование неякісної сировини может коштуваті великих грошів та Втратили споживача. Тому підходіті до него нужно відповідально.
3. Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»
Апаратурно-технологічна схема служити для дослідження процесів та апаратів при ВИРОБНИЦТВІ. Апаратурно-технологічна схема наведена на рис. 3.1 [7].
Процес складається з Наступний основних операцій: прийому, змішування, подрібнення, перемішування, темперування, збивання, відсажування, охолодження, обсіпка, пакування.
Рис. 3.1 - Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»:
- змішуюча машина; 2- насос подачі масі з прийомних воронки; 3- машина відсаджуюча; 4- охолоджуючій транспортер (3-х секційній); 5 відводжуючій транспортер; 6 - обкатуючій барабан; 7-дозатор суміші какао з Цукрове пудрою; 8- проміжній транспортер; 9- завертальна машина; 10 - приймальний стіл; 11- транспортер Який відводіть
Цукор-пісо...
