а, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинен розташовуватися в екологічно небезпечній зоні. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті.
Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а при відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання.
Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування, де це необхідно.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тарі
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Мінздравом Російської Федерації. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід в промаркірованій посуді в спеціально виділених місцях.
Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.
Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
Обробні дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваним на них продуктом: СМ - Сире м'ясо, СР - Сира риба, СО - Сирі овочі, ВМ - Варене м'ясо, ВР - Варена риба, ВО - Варені овочі, МГ - М'ясна гастрономія, Зелень raquo ;, КО - Квашені овочі, Оселедець raquo ;, Х - Хліб, РГ - Рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.
Обробні ножі також повинні бути промарковані.
Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах.
Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах при наступному режимі:
звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;
просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.
Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції громадського харчування.
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. Кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:
при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;
жир, що додається в гарніри, ма...
