уються як доповнення до страв в натертому вигляді. Покриті щільною скоринкою, воскової або натуральній. Відрізняються від напівтвердих способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири також є найбільш поширеними і популярними в Росії. До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, фризи, Лейден, Грюйер, Пекоріно, Романо.Среді твердих сирів практично не зустрічаються цвілеві, тому технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевим культурам всередині сиру.
o Копчені сири відносяться до типу твердих сирів (по щільності), але кардинально відрізняються від них способом приготування і смаком. Плавлені сири були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, тому в них присутні сторонні жири рослинного походження. За консистенцією плавлені сири близькі до м'яким, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), і смаком.
Ці групи сирів відрізняється від інших тим, що вже після дозрівання їх додатково обробляють - коптять або плавлять.
Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет.
) Сири також класифікуються по виду тварини, використовуваного для його виробництва. Тут можна виділити наступні групи сирів:
o Сири з молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, зроблених з молока інших жиВотня, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком. Це найбільш поширена група сирів, яка включає в себе сири будь-якої твердості. Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер. Серед напівтвердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Брик, Канталь, Едам. Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.
o Сири з молока вівці. Ці сири - найбільш жирні серед усіх, так як вміст жирів у молоці вівці - 9%. Також ці сири багаті білками і мікроелементами. В основному, молоко вівці використовується для виробництва твердих і екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.В основному овечі сири - тверді, з щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато з овечих сирів відносяться до підкласу екзотичних. Зустрічаються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються пастушими або розсолів - за технологією їх приготування. Смак таких сирів - кисло-солений.Наіболее відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
o Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менш ніж сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів і володіють характерним присмаком козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена корочка.Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає в себе сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.Самой численною групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного створаживания молока. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum і дріжджі. У результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється злегка зморщена скоринка, що є фірмовим знаком традиційних козячих сирів.
o Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири з буйволячого молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку і корисних властивостей буйволиного молока.
) Тип згортання молока додає специфічні особливості сиру. У сироварінні використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужний-кислотне, термокислотні. Виділяють наступні види сирів залежно від використовуваного молока:
o Сири зі свіжого молока (обмежені партії - сири, що виготовляються за оригінальними рецептами та технологіями).
o Сири з знятого знежиреного молока (сири з пониженим вмістом жиру).
o Сири з пастеризованого молока (становлять більшість вироблюваних сьогодні в широкому масштабі сирів).
o Сири зі свіжого молока. Сири зі свіжого молока зазвичай м'які, з підвищеним вмістом жиру. Як правило, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і не є продуктом конвеєрного виробництва. Сири зі свіжого молока багаті природними жирами, білками і мікроелементами, що містяться у вихідному молоке.Представітелямі даної групи є: Качіотта (Італія), Реблошон (Франція).
o Сири з знятого молока. Сири з знятого моло...
