ка - напівтверді і тверді. Їх відрізняє більш щільна, суха консистенція і більш стриманий, строгий, ніж у м'яких сирів, смак. У цю групу входять наступні сири: Раклетт (Швейцарія), Лейден (Голландія), Шабцайгер (Німеччина). Вміст жиру в таких сирах значно нижче, ніж в сирах зі свіжого молока.
o Сири з пастеризованого молока. Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я.
Залежно від масової частки жиру сири підрозділяють відповідно до табл. 1.
Таблиця 1.
Терміни та визначення, що характеризують жирність сирів
Термін, що характеризує жірностьЗначенія масової частки жиру в сухій речовині,% сирасирного продуктасирасирного продуктависокожірний-більш 60,0-жірнийжірнийот 45,0 до 60,0более 45,0полужірнийполужірнийот 25,0 до 45,0от 20,0 до 45,0нізкожірний-від 10,0 до 25,0-нежирний-менш 10,0 -
. Технологія приготування страв з сиру
З сиру можна приготувати безліч оригінальних, але, в той же час простих у виконанні страв. Рецептури деяких з них представлені нижче
Рисові кульки з моцарелою
У сковороді розігріти олію, додати рис і, помішуючи, обсмажувати, поки кожне зернятко не стане прозорим. Після цього влити трохи овочевого бульйону, посолити і варити близько двох хвилин.
Потім додати ще трохи бульйону, розмішати, варити ще небагато. Продовжуйте вливати бульйон, помішуючи після кожного додавання рідини.
Готовий рис посипати тертим пармезаном і базиліком, розмішати і поставити в холодильник приблизно на 20 хвилин, щоб рис став більш щільним. Моцареллу розрізати приблизно на 20 невеликих кульок.
Яйця збити в неглибокій тарілці. Змочивши руки холодною водою, скачати з рису 20 кульок однакового розміру. У середину кожної кульки покласти шматочок моцарели і знову сформувати кулю. Вмочити кожну кульку в збите яйце, обваляти в панірувальних сухарях і прибрати в холодильник приблизно на 30 хвилин.
У глибокій сковороді розігріти олію для фритюру. Смажити по 3-5 кульок приблизно 3 хвилини до утворення золотистої скоринки. Обсушити готові рисові кульки на паперовому рушнику і розкласти по тарілках, прикрасивши свіжою зеленню.
Мафіни з сиром чеддер і паприкою
На великій тертці натерти сир. Розігріти духовку до 220 градусів. Змастити маслом форму для мафінів або покласти в кожен отвір по паперовій формочке. У мисці змішати обидві борошна, розпушувач, сіль, червоний і чорний перець і 1 стакан натертого сиру. У сотейнику розтопити вершкове масло з молоком. Охолодити до теплого стану. Потім додати, збиваючи, яйце. У масляну суміш ввести сухі інгредієнти, акуратно перемішуючи. Розкласти тісто по формах і посипати зверху сиром. Присипати паприкою. Випікати 16-18 хвилин до готовності, перевіряючи зубочисткою. Охолодити у формі 5 хвилин і перекласти на блюдо. Подавати теплими
Сирний хліб
Масло розтерти з борошном в крихту. Сир натерти на крупній тертці, петрушку, зелену цибулю дрібно порубати, все добре перемішати. Перемішати зелень з сиром з борошняної масою.
Яйце збити з сіллю і молоком. Влити в борошняну і замісити м'яке тісто. Тісто має бути пухким. Сформувати коржик і зробити надрізи у вигляді хреста, змастити яйцем. Випікати в духовці, нагрітій до 200 гр. С, 30 хвилин.
Перед тим, як витягти хліб з духовки посипати його ще трохи тертим сиром і запікати ще хвилини 3-4.
Картопляний суп з сиром.
Білу частину стебел цибулі-порею розрізати уздовж навпіл, промити від піску, обсушити, дрібно нарізати (зелена частина тут не знадобиться). Картоплю нарізати середніми кубиками. Солодкий перець дрібно порізати .. Сир розкришити. У каструлі з товстим дном розігріти олію, покласти порей, готувати на невеликому вогні, помішуючи, 5-7 хв. Додати перець, готувати 5 хв. Покласти картоплю, стебла і половину листочків чебрецю, лавровий лист, запашний перець, готувати 3 хв. Влити холодний бульйон, довести до кипіння, варити на середньому вогні 30 хв. Видалити лавровий лист і стебла чебрецю, збити суп блендером до однорідності. Додати вершки, половину сиру, паприку, сіль і білий перець за смаком, збити ще раз, прогріти майже до кипіння. Зняти з вогню, розлити в підігріті тарілки, посипати сиром і чебрецем, подавати негайно.
5. Вимоги до якості страв з сиру
? Супи-пюре з сиром
...
