мер. Усувають натеки соскабливанием ножем і протиранням серветкою.
Невиражений запах копченості - результат недостатньої обробки риби коптильним димом або тривалого зберігання.
Кислий запах в зябрах з'являється, коли зябра погано промиті, а зяброві кришки при підсушуванні і копченні притиснуті до голови. Порок можна усунути, видаливши зябра і просушивши рибу.
Сторонні запахи виникають при упаковці риби в недостатньо чисту тару. Для видалення запахів рибу провітрюють, розклавши в добре вентильованому приміщенні.
Окислення жиру характеризується появою згірклого смаку, а також кольору окислившегося жиру при тривалому зберіганні риби.
Гіркий смак з'являється у риби при підвищеному вмісті в коптильні димі смолистих речовин, а також якщо поверхня риби перед копченням була дуже вологою.
В'яла консистенція м'яса і тріснуте черевце - результат надлишкової отмочкі; порок неустраним.
Суха консистенція м'яса - риба пересушена; порок неустраним.
Підвищений вміст вологи в рибі - результат недостатньої підсушування; порок усувають додатковим підсушуванням.
Рибні товари з пороками після підробки пред'являють інспекції з якості для визначення сортності або придатності до вживання. Зберігати такі товари не слід, їх треба швидко реалізувати.
Зазначені вади також виникають в результаті порушення технологічних процесів обробки і недбалого поводження з рибою. Після підробки товар пред'являють інспекції з якості для визначення придатності до реалізації.
якість риба копчення
2. Практична частина
. 1 Цілі, завдання, об'єкти, методи дослідження, організація постановки експерименту
Метою цієї роботи є аналіз асортімента і якості рибних товарів гарячого копчення.
У відповідності з поставленою метою, вирішувалися наступні завдання: дослідити споживчі переваги, попит, аналіз споживання рибних товарів гарячого копчення.
Об'єктами дослідження, з'явилися:
Респонденти р Іжевська;
Магазин «Іжтрейдінг» (Аврора-Парк) м Іжевська;
Риба гарячого копчення за ГОСТ +7447 - 97;
При цьому були використані, наступні методи:
Маркетингові дослідження, методом соціологічного опитування;
Органолептичні показники по ГОСТ 7447 - 97;
Фізико - хімічні показники по ГОСТ 7447 - 97;
3. Практична частина
. 1 Дослідження ринку риби гарячого копчення і переваг жителів м Іжевська
З метою вивчення споживчих переваг жителів м Іжевська щодо рибних продуктів гарячого копчення, реалізованого на споживчому ринку було проведено опитування потенційних споживачів риби. У процесі соціологічного дослідження, було виявлено, що в опитуванні взяли участь 50 респондентів р Іжевська, з них 38% - чоловіків, високий відсоток споживання рибних продуктів гарячого копчення припадає на чоловіків у віці 35- 50 років (48%), практично не вживають рибні продукти гарячого копчення чоловіки старше 50 років (4%), робітники вживають рибу гарячого копчення у своєму раціоні харчування досить часто (34%), пенсіонери вживають рибні товари гарячого копчення рідко (12%).
Споживчі переваги щодо смаку риби гарячого копчення, розподілився наступним чином:
найбільшим попитом користується Скумбрія (36%), потім Горбуша (28%), а інші продукти гарячого копчення вживають практично рівномірно.
Для споживача більш зручний вага - до 0,5 кг. (32%), потім - 0, 5 - 1 кг. (30%), зовсім небагато відсотків припадатиме на вагу, що перевищує 2 кг.
Респондентам було запропоновано вибір обробки риби гарячого копчення.
На думку споживачів, кращим способом оброблення, є - обезголовлена ??риба (52%), потім - ціла риба (31%), не великий відсоток припадає на потрошенную рибу.
На думку споживачів, більш зручним місцем придбання риби гарячого копчення є - Супермаркет, потім Гіпермаркет, який не сильно відрізняється по відсотку від супермаркету, ринок менш зручне місце для придбання риби гарячого копчення, кіоск так само вважається практично не зручним для споживача.
Таким чином проведені соціологічні дослідження дозволяють встановити, що найбільшим попитом користується скумбрія гарячого копчення, більш зручний вага риби - до 0,5 кг, кращою обробленням риби, реалізованої в роздрібній торговельній мережі м Іжевська, є обезголовлена риба, більш зру...
