асках міститься більше кислотоутворюючих бактерій і кислот; для приготування густих заквасок потрібна менша ємність виробничого устаткування, так як вони мають велику щільність і бродять без утворення піни.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, використовуваного для виробництва житній формовий ХЛІБА
При виробництві житнього хліба використовується наступне сировина:
а) борошно житнє сіяна;
б) дріжджі пресовані;
в) сіль;
г) масло рослинне;
д) вода питна.
Борошно житнє (ГОСТ 7045-90).
Хімічний склад борошна залежить від хімічного складу зерна, з якого вона отримана і сорту борошна. При помелі зерна, особливо сортовий, прагнуть максимально видалити оболонки і зародки, а ендосперм перетворити на борошно. Тому хімічний склад борошна відрізняється від хімічного складу зерна, головним чином, більш низьким вмістом клітковини, мінеральних речовин, жиру і білкових з'єднань і великою кількістю вуглеводнів.
Житнє борошно відрізняється від пшеничного борошна меншим вмістом білка, великою кількістю клітковини, слизових речовин і вітамінів. Якість житнього борошна має відповідати вимогам, встановленим у ГОСТ 7045-90. Житня хлібопекарська борошно повинно вироблятися відповідно до вимог цього стандарту та правилами організації та ведення технологічного процесу на млинах, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Якість борошна визначається за органолептичними та фізико-хімічними показниками, які характеризують її доброякісність і технологічні властивості. Розрізняють загальні показники, які застосовують для оцінки борошна всіх видів і спеціальні показники для борошна певних видів. До загальних показників якості відносять: запах, смак, колір, хрест, зараженість шкідниками, вміст ферропримесей,вологість, зольність, крупність помелу, а також кислотність. Вміст шкідливих домішок в житньому зерні допускається не більше 0,05%; куколя не більше 0,1%.
Вологість борошна - дуже важливий показник, за яким встановлюють вихід хліба і розраховують кількість води, необхідну для замісу тіста. Волога борошно гірше зберігається і швидше псується, ніж суха. Базисна вологість борошна, на яку планується вихід вироби, дорівнює 14,5%. Допустима вологість борошна 15%.
золою або зольними речовинами називається залишок, який виходить при повному спалюванні органічних речовин, що входять до складу борошна. Зольність борошна є основним показником її сорти. Мінеральні речовини поширені в зерні нерівномірно: в основному вони знаходяться в оболонках, зародку і менше в ендоспермі.
Кислотність не є обов'язковим показником якості, проте вона широко застосовується для контролю якості борошна. Кислотність борошна впливає на кислотність тіста і хліба; вона характеризує свіжість і залежить від умов зберігання борошна. При зберіганні борошна її кислотність збільшується, особливо при підвищеній температурі і вологості повітря.
Для житнього борошна колір і здатність її до потемніння в процесі виробництва хліба важливі тільки при оцінці якості сіяного борошна [20].
У житньому борошні висока активність амілолітичних ферментів. У ній, крім? - Амілази, що міститься в пшеничному борошні, є також? - Амілаза. Крохмаль житнього борошна легше розщеплюється і має більш низьку температуру клейстеризації, ніж крохмаль пшеничного борошна. В житньому борошні міститься більше цукру. З цих причин газоутворюючихздатність житнього борошна майже завжди досить висока. Часто здатність розщеплення крохмалю ферментами в житньому борошні так велика, що в хлібі накопичується багато декстринів. Якщо автолітичні житнього борошна висока, то якість борошна низька.
У тесті з житнього борошна в звичайних умовах приготування тіста клейковина не утворюється. Тому Газоудержівающая здатність борошна обумовлюється лише в'язкістю і поверхневим натягом, які залежать від складу борошна: кількості і властивостей слизів, білкових та інших речовин.
водовбирним здатність житнього борошна більше, ніж пшеничного - для житнього, шпалерного борошна, вона дорівнює 70%. Це пояснюється вмістом в житньому борошні слизових речовин, які добре набухають, поглинаючи кількість води, приблизно в 8 разів перевищує їх власну масу. При цьому значно збільшується в'язкість житнього тесту [2].
Дріжджі пресовані (ГОСТ - 171-81).
Дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, виділені з середовища, в якому вони розмножувалися; сепаруванням, промиті і спресовані.
Хлібопекарські ...
