дріжджі - це скупчення клітин сімейства грибів-сахароміцетів. Вони викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюється спирт і вуглекислий газ. Застосування дріжджів в хлібопеченні засноване на тому, що при бродінні СО2 розпушує тісто, надає йому пористу структуру. Відповідно до ГОСТ - 171-81 вологість становить до 75%, тому дріжджі є швидкопсувним продуктом і вимагає зберігання при температурі 0-4оС протягом не більше 12 діб.
Дріжджі повинні володіти хорошою здатністю піднімати тісто за 60-65 хвилин, на висоту - 70 мм, тобто мати хорошу підйомну силу, бути осмофільних і добре зброджувати цукру при високій концентрації сухих речовин у седее; добре зброджувати мальтозу, особливо в останні години приготування тіста. Для цього дріжджі повинні володіти високою активністю ферменту мальтози, містити можливо менше глютатиона, який сприяє розрідженню тіста; бути самоустойчівимі, ??добре переносити високу концентрацію солі в середовищі, не містити сторонніх мікроорганізмів, особливо гнильних бактерій, містити можливо менше сторонніх дріжджових грибів. Дріжджі повинні легко ламатися, консистенція їх повинна бути щільною, що не мажущейся, колір - сірий з жовтуватим відтінком, без темних плям на поверхні. Запах - властивий дріжджам, не допускається запах цвілі. Смак - прісний, без стороннього присмаку, кислотність дріжджів повинна бути не більше 120 град (через 12 днів не більше 360 град); бруски дріжджів загортають у папір і укладають в ящики. Маса дріжджів не більше 12 кг. Витрата дріжджів для приготування тіста залежить від ряду факторів:
підйомної сили дріжджів;
тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування, чим більша тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів;
кількості цукру і жиру, що містяться в тесті, так як ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів [20].
Сіль (ГОСТ 13830-91).
У хлібопеченні повинна застосовуватися сіль кухонна, яка задовольняє вимогам ГОСТу 13830-91.
Цей ГОСТ передбачає випуск чотирьох солі: екстра, вищого, I і II. У хлібопекарській промисловості в основному використовується сіль I і II сортів, в якій повинно міститися відповідно: вологи не більше 4 і 5%; хлористого натрію не менше 97,7 і 97% на СВ і речовин, що не розчинних у воді, не більше 0,45 і 0,85% на СВ.
Сіль вноситься в тісто в кількості від 1 до 2,5% до маси борошна.
У солі вищого, I і II сортів допускаються такі відтінки кольору, як сіруватий, жовтуватий і рожевий. Сіль повинна бути без сторонніх механічних домішок помітних на око і без запаху [2].
Доставляють сіль на хлібозавод насипом і зберігають в окремих приміщеннях. Розчин солі готують в Солерозчинники, що складається з 2-х відділень, одне заповнене шаром солі, в яке надходить вода, утворюючи насичений розчин з концентрацією 26%; 2-е служить відстійником розчину солі після фільтрування.
Рослинна олія (ГОСТ 1129-73).
Розрізняють рослинні масла наступних видів: нерафіновані, гідратовані, рафіновані нейтралізувати НЕ дезодоровані масла, а також рафіновані нейтралізувати дезодоровані масла.
Соняшникова олія має відповідати вимогам ГОСТу 1129-73. Відповідно до цього Держстандарту випускається соняшникова олія: нерафінована вищого, I і II сортів; гидратированное вищого, I і II сортів; рафінована дезодорована і не дезодорована.
Питна вода (ГОСТ 2874-82).
Вода, що застосовується при виробництві хліба, повинна задовольняти всім вимогам, пропонованим до питної води.
Для технологічної оцінки води істотно знати її жорсткість, обумовлюється вмістом солей кальцію і магнію. Жорстка вода покращує реологічні властивості клейковини і тесту зі слабкого борошна.
Запах і смак води визначають при 20оС і повинен бути менше 2 балів. Санітарна придатність води для харчових цілей встановлюється наявністю в ній загальної кількості мікроорганізмів і окремо кишкової палички, великий вміст якій вказує на забруднення води фекальними речовинами.
Відповідно до стандарту число бактерій при посіві 1 мл води, яке визначається за кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37оС повинно бути не більше 100. Кількість кишкових паличок в 1 л води, яке визначається по числу колоній на фуксин-сульфітномогаре не більше 3.
Жорсткість води виражається у вигляді суми мг-екв. іонів Ca2 + і Mg2 +, що містяться в 1 л води. Вона може виражатися і в градусах.
Підвищена жорсткість не є недоліком, оскільки жорстка вода сприятливо впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його консистенцію.
Кіль...
