y"> Проміжні продукти являють собою групу домішок, які найбільш важко відокремлюються від етилового спирту і в залежності від умов перегонки можуть бути і головними, і хвостовими. У цю групу входять ізомасляноетіловий і ізовалеріаноетіловий ефіри. Ці речовини при високій концентрації етилового спирту в процесі перегонки рівномірно розподіляються між парою і рідиною, «розмазуються» по колоні і можуть відходити як з головними, так і з хвостовими домішками.
При ректифікації зі спирту-сирцю повністю видаляється фурфурол, значно знижується кількість сивушних масел, альдегідів і ефірів. Ректифікація дозволяє знизити загальний вміст домішок приблизно в 100 разів. Однак залишилася незначна частина микропримесей виявляється достатньою, щоб в тій чи іншій мірі відбитися на якості горілок. Основними Мікродомішки є ацетальдегід, ацетон, метилацетат, етилацетат, пропанол, бутанол, ізобутанол, аміловий і ізоаміловий спирти, оцтова кислота, метиловий спирт та ін. Ацетальдегід і ацетон володіють пекучим смаком і неприємним запахом дратівливим. Всі вищі спирти - пропанол, бутанол, ізобутанол, ізоамнлол й інші мають пекучий смак і гострий сивушний запах, який залишається при будь-якому розведенні. Пари ізоамілового спирту подразнюють слизову оболонку рота і викликають кашель. Органічні кислоти володіють гострим неприємним запахом з відтінками згірклого масла, валеріани та ін.
Вміщені в спирті ефіри мають слабким, але приємним тонким фруктовим ароматом.
Таким чином, на формування органолептичних властивостей лікерогорілчаних виробів негативне дію можуть надавати ацетальдегід, ацетон, всі вищі спирти і органічні кислоти, тому їх вміст в ректифікованому етиловому спирті обмежується. Ефіроальдегідная фракція (ЕАФ) і сивушне масло відбирають у вигляді двох окремих фракцій при ректифікації спирту-сирцю. Вони є відходами спиртового виробництва і використовуються для технічних цілей.
ЕАФ являє собою спиртовий розчин головних домішок. Відбір цієї фракції здійснюють безперервно або периодическ??. Кількість відібраної ЕАФ залежно від виду та якості сировини, що переробляється становить 1,5-3,25% від виходу спирту ЕАФ використовують в лакофарбовому виробництві, для отримання денатурованого спирту або піддають перегонці для отримання технічного спирту та концентрованих головних домішок.
Сивушні масла (суміш в основному ізоамілового, ізобутилового і пропіонового спиртів) відбирають у кількості 0,2- 0,4% від міститься в спирті-сирці безводного спирту. Використовується як цінна сировина для вироблення ряду хімічних продуктів на базі містяться в ньому вищих спиртів; на збагачувальних фабриках - для флотації руд кольорових металів, для приготування небиткого скла та інших цілей. Однією з основних стадій при виробництві горілок є процес обробки водно-спиртових розчинів активним вугіллям. Тільки після цього сортування набуває характерні смак і аромат, властиві горілці.
При обробці активним вугіллям з водно-спиртової суміші адсорбуються і окислюються домішки, такі як альдегіди, сивушні масла, ненасичені сполуки, що впливають на дегустаційну оцінку горілок. Приміром, метиловий спирт по запаху нагадує етиловий спирт, і його присутність не відбивається на результатах дегустації, а ось спирти сивушного масла мають гострий запах, що нагадує запах сірчаного ефіру (пропіловий і ізобутіловий спирти) або сивушний (бутиловий і ізоаміловий спирти). Оцтовий альдегід і ацетон володіють дуже пекучим смаком і гострим неприємним запахом. Ще значніше негативний вплив неграничних альдегідів, істотно знижують органолептичну оцінку спиртів і горілок. Це акролеїн і кротоновий альдегід, що володіють пекучим смаком і різким запахом.
Ефіри ж, що містяться в спирті і утворюються в горілці у процесі обробки активним вугіллям, навпаки, характеризуються тонким фруктовим ароматом і позитивно впливають на дегустаційну оцінку, «маскуючи» негативний вплив альдегідів і сивушних масел. Досліди, проведені під ВНІІПБТ, показали, що наявність пропилового спирту в кількості 4 мг/дм3 вже негативно позначається на органолептичних показниках горілки, в той час як наявність ізоамілового спирту в такій же кількості оцінено позитивно. Авторами встановлено, що більшість ефірів в невеликих концентраціях покращують смак, надаючи деяку насолоду, пом'якшувальну пекучий смак.
Зі збільшенням концентрації ефірів напої набувають специфічні, але в більшій частині неприємні відтінки смаку, гамма яких широка: горькоміндального, прело- і маслянисто-гіркі, гнильної-солодкі, перечно-гіркі та ін.
Ефіри за впливом на органолептичну оцінку водно-спиртових домішок можна умовно розділити на три групи (Ю.Г. Іванов1995):
. Покращуючі запах і смак: метилацетат, метілпропіонат, етилацетат і пропілізобутірат, ізобутілбутірат;
