к (формування), в'язка батонів
. Осадка при 2-4 о С, 5-7 добу.
. Копчення при 20 ± 2 о С 2-3 сут
. Сушка при 11-15 о С, w=82 ± 2 5-7 сут
. Сушка при 10-12 о С, w=76 ± 2 20-23 сут
. Контроль якості
. Упаковка, маркування, зберігання при 12 о С, w=75-78, 4 міс
Обладнання: стіл для підготовки сировини, подрібнювач морожених блоків (Блокорізки роторного типу), ємність для дозрівання, стелаж для підморозки м'яса і шпику, кутер (Zeidelman), шприц шнековий (ФШ 2-ЛМ), клипсатор автоматичний («Poli klip»), рама ковбасна чотириярусна кутова (ПЛ - 352-А), Автокоптилки (фірми Mauer), пристрій для холодного копчення і камера для сушіння ковбас.
Особливості виробництва шинок
. Оброблення, обвалка туш, напівтуш, четвертин, жиловка
2. Подрібнення м'ясної сировини на шматки
3. Посол і дозрівання (при 2-4 о С, 6 - 12 год)
. Формування батонів
. Термічна обробка гострою парою 2,5-3,5 години
. Охолодження до досягнення температури в центрі батона не вище 0-8 о С
. Контроль якості
. Упаковка, маркування, зберігання
Обладнання: масажер (Meet Master), шприц гідравлічний (Handtmann), клипсатор типу «Poli klip».
. 1.2 Організація і оплата праці
Режими праці
На підприємстві п'ятиденний з двома вихідними робочий тиждень, 8-ми годинний робочий день, за винятком окремих категорій працівників, які мають 12-ти годинну зміну. До такої категорії працівників відносяться: апаратник термічного оброблення ковбасних виробів, комірник, робочий з підготовки готових ковбасних виробів до реалізації, змінні майстри. Ці працівники працюють у дві зміни (перша і друга). Решта - обвальщики, Жиловщики, засолювача м'яса, укладачі фаршу, формувальники ковбасних виробів, майстри, старші майстри, технолог цеху та начальник цеху мають 8-ми годинний робочий день.
Режими відпочинку
Види відпочинку: перерви протягом робочого дня (зміни) - перерва для відпочинку і харчування тривалістю не менше 30 хв, для обігріву і відпочинку (для працівників холодильного цеху, вантажникам); щоденний відпочинок (Міжзмінний), вихідні дні (щотижневий) - 2 вихідних - суботи та неділі, неробочі святкові дні (Новий рік, Різдво Христове,
День захисника вітчизни і т.д.), відпустки - тривалістю 28 днів календарних днів або більше відповідно до Трудовим кодексом.
Чисельність працівників
У складі облікової чисельності виділяють наступні категорії працівників:
постійні - прийняті на роботу безстроково або на термін більше 1 року;
тимчасові - прийняті на роботу на строк до двох місяців або для заміщення відсутнього працівника до 4 місяців;
Чисельність працівників підприємства розумі?? ьшается щороку. Дані за останні три роки представлені в таблиці 5.
Таблиця 5. Чисельність працівників підприємства (за 2003-2005 рр.)
Чисельність, чел2004 г2005 гЧісленность всего19401700Промишленно-виробничий персонал12191174Непромишленная группа721526
За даними таблиці 5 можна зробити наступні висновки: промислово-виробничий персонал підприємства складає 65% від загальної чисельності, що залишилися 35% входять в непромислової групи. У період з 2003 р по 2005 р кількість працівників підприємства знизилася на 32%. На початку 2003 р чисельність працівників становила 2 493 чол, до кінця 2005 г залишилося 1 700 чол. Це пов'язано з тим, що багато працівників звільняються з підприємства по 2 основних причин: дуже важка фізична праця і низька заробітна плата.
Чисельність, склад і формування заробітку працівників колективу ковбасного цеху:
обвальщики м'яса - 10 чол.- Оклад + тоннаж
Жиловщики - 12 чол.- Оклад + тоннаж
укладачі фаршу - 7 чіл.- оклад + тоннаж
формувальники ковбасних виробів - 12 чол.- Оклад + тоннаж
апаратник термічного оброблення ковбасних виробів - 8 чол. Оклад + премія
робочі з підготовки готових ковбасних виробів до реалізації - 16 чол. Оклад + тоннаж
ліфтери - 9 чол.- Оклад + премія
комірники - 9 чол. Оклад + зміни
майстра - 8 чол. Оклад + зміни
технолог ковбасного цеху - 1 чол. Оклад + зміни <...
