их і м'ясо-рослинні консервів. Зараз цех напівфабрикатів виробляє до 20 т продукції в день.
Холодильний цех приймає парне сировину в напівтушах (свинину, яловичину) з мясожірового цеху для подальшого охолодження і заморозки, і якщо потрібно, зберігання. Крім того, в цеху є камери для зберігання блокової сировини, курячих тушок. У міру необхідності заморожене сировину дефростують протягом доби і подається в ковбасний цех на обвалку і жиловку. Режими дефростации контролюються автоматично.
Рибно-кулінарний цех виробляє невеликий асортимент продукції з риби та в, порівняно, невеликих кількостях. Асортимент цеху включає: продукти з риби, такі як оселедець слабо солона, пряного посолу, оселедець і скумбрія холодного і гарячого копчення, пресерви в різній заливці і т.д.
ОПВК (відділ з ветеринарному контролю) здійснює обробку ветсанбраку, вхідний контроль сировини та допоміжних матеріалів, контроль на всіх етапах виробництва, контроль готової продукції.
Допоміжне виробництво включає цехи:
ремонтний - здійснює роботи з ремонту виробничих приміщень комбінату.
транспортний - здійснює поставку готових ковбасних виробів, напівфабрикатів та іншої продукції, що випускається ЕМК, в магазини міста, області.
котельня - здійснює контроль за тепловим забезпеченням комбінату, очисними спорудами. Крім того, там знаходяться аміачні установки, що виробляють холод для всього м'ясокомбінату.
господарський цех - виконує роботи з прання та ремонту спецодягу.
механічний цех здійснює контроль за роботою всього устаткування на підприємстві.
Крім того, є їдальня, кінний парк, Бондарка, ангар, склади.
Загальні технологічні операції
. Приймання худоби або готового м'ясної сировини
. Розморожування сировини при вступі в замороженому вигляді
. Оброблення, обвалка туш, напівтуш і четвертин
. Жилування
. Підготовка м'ясної сировини і допоміжних матеріалів
. Приготування фаршу (масажування, якщо це цільном'язові вироби)
. Формование
. Термічна обробка (обсмажування, варіння, копчення або охолодження, сушіння, заморожування)
. Упаковка
. Зберігання
. Реалізація
Обладнання
Ваги підвісні, дзиги для подрібнення м'ясної сировини, блокорізки, льодогенератор, вакуумні куттера для приготування фаршу, фаршемешалки, шпигорезки, лінії шприцювання фаршу (включають шприц і клипсатор), лінії для виробництва м'ясних котлет, автомати для фасування і упаковки, масажери для приготування делікатесних виробів, Емульсітатори, інжектори, автомати для сервировочной нарізки, котлетний автомат, пельменний автомат, автокоптилки, камери для сушіння; різні ємності для дозрівання м'ясної сировини, стелажі, рами ковбасні чотириярусні.
Особливості процесу виробництва варених ковбас
1. Розморожування сировини (при вступі в замороженому вигляді)
2. Оброблення, обвалка туш, напівтуш, четвертин, жиловка
. Подрібнення м'ясної сировини
. Посол і дозрівання (при 2-4 о С, 6 - 12 год)
. Тонке подрібнення і приготування фаршу (8 - 15 хв) - куттерование
. Підготовка оболонок і формование - наповнення оболонок
. В'язка батонів
. Осадка 2 год при 0 - 4 о С
. Обжарювання 60-140 хв при 90 - 100 о С
. Варка 40 - 180 хв при 75 - 85 о С
. Охолодження до досягнення температури в центрі батона не вище 15 о С
. Контроль якості
. Упаковка, зберігання
Обладнання: дзига для подрібнення м'ясної сировини (К6-ФВП - 160), ємність для засолу і дозрівання, кутер для приготування фаршу (Zeidelman), лінія шприцювання фаршу (Handtmann), чотириярусна рама (ПЛ - 352-А), термоагрегат (фірми Mauer), охолоджувач.
Особливості процесу виробництва сирокопчених ковбас
1. Розморожування сировини
2. Оброблення, обвалювання, жиловка
. Подмораживание сировини до - 5 - 1 о С
. Охолодження шпику, грудинки до - 1 о С
. Підготовка прянощів, часнику
. Приготування фаршу в куттере 1,5-3,5 хв
. Наповнення оболоно...
