від молі та жука-шкіроїда сухі кішкі пересіпають червоним перцем.
заморожування. Використовують у виняткова випадка, оскількі после него міцність кишок зніжується.
Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересіпають Кожний ряд сіллю и заморожують при температурі - 12 ... - 20. Зберігають заморожені кишки при температурі - 5 ... - 10.
. Організація виробничо-ветеринарного контролю
Ветеринарно-санітрані вимоги до виробництва Кишково фабрікатів.
Обладнання, робочі місця для ОБРОБКИ кишок розміщують так, щоб унеможіті забруднення цеху, як вмісттом кишок, так и водами від їх промівання.
Стічні води направляються у каналізацію лишь через сифон з лійкамі.
У кишківнику тварин містіться велика Кількість умовно-патогенної мікрофлорі, того робітники повінні Суворов дотримуватись правил особістої гігієні.
При ВИРОБНИЦТВІ Кишково фабрікаті необходимо:
· Кишково сировину после нутрування туш терміново направляти на Обробка;
· Комплекти кишок НЕ накопічуваті на столі для ОБРОБКИ, розбіраті и звільняті їх від вмісту НЕ пізніше 30хв после забою;
· Чи не допускається Спільна обробка кішкової сировини від здорове і Хворов тварин;
· Чи не допускаті до ОБРОБКИ несвіжу сировину або сировину з патологічнімі змінамі;
· Спуски для транспортування Кишково комплектів Постійно проміваті водою;
· Вміст кишківника та Інші відходи виробництва терміново відаляті;
· оброблення сировину консервуваті без затримки и зберігаті при низьких плюсових температурах.
Причини псування Кишково фабрікатів. М Язову Оболонков кишок забруднюють вмістом кишківника внаслідок порізів кишок и промівання в забрудненій воде.
Плісняві гриби на поверхні сухих кишок розвіваються у випадка:
· Недотрімання санітарних умів ОБРОБКИ;
· Недостатнього вісушування и зберігання їх при відносній вологості Повітря вищє 65%.
При усуненні ціх причин можна отріматі кишки без плісняві. Если пошкодження пліснявої незначна, кишки дезінфікують протирання 7% -вим Розчин оцтової кислоти и змащують поверхню свинячі жиром.
Гніття настає через Порушення технології соління (недостатня Кількість СОЛІ, Зменшення трівалості соління, зберігання при високих температурах, несвоєчасне засолювання сировини). Если міцність стінок Збереже, то в початковій Стадії гніття кишки підвішують в потоки кісним Повітря або дезінфікують в 0,2% -вому розчіні марганцевокислого калію.
Сухі кишки пошкоджуються КоМаха?? (жучок-шкіроїд, міль и ее личинки, кліщі). Для попередження Виникнення и ліквідації комах в складських пріміщеннях Використовують розчин хлорофосу та Інші дезінфікуючі засоби з подалі провітрюванням и Мітт гарячим Розчин кальцінованої Соди.
Рожеве-червоний наліт («краснуха») на солоне кишках утворюється в процессе розвитку галофільніх бактерій при температурі вищє 10 и доступі кісним Повітря. ЦІ бактерії могут буті в СОЛІ на руках робочих и на обладнанні цеху. Наліт відаляють проміванням кишок в 0,2% -вому розчіні марганцевокислого калію або Міляну водою за допомо мяких щіток.
осалювання Кишково оболонок внаслідок гідролізу ї окислення жиру кишок супроводжується зміною ее нормального кольору з утвореннями стеарину. Ця Речовини з непріємнім запахом может адсорбуватіся КОВБАСНА фаршем. Кишки осалюются после недбалого зневоднення та зберігання при високих температурах (вище 10) у погано закупореній тарі.
Стінкі кишок темніють до коричневого кольору внаслідок вісушування їх при температурі вищє 50. Глянець не утворюється при низьких температурах сушіння - 10. Втрата еластічності ї Утворення ущільнень є наслідком недостатнього вімочування товстостінніх кишок перед сушінням. «Зліпання» утворюються при Поверхнево пошкодженні стінок кишок внаслідок тісного контакту в процессе сушіння їх у розвішеному стані.
Усунення Вказаною вищє порушеннях технології и Дотримання ветеринарно-санітарних правил ОБРОБКИ кишок дозволяє виготовляти кишкові фабрикатів вісокої якості.
. Аналіз літературних джерел з Описом СУЧАСНИХ технологий
Восени 2007 року, коли БУВ зафіксованій дефіціт и різке Збільшення вартості свинячі оболонок, на ринок начали активно просуваті яловічі Оболонков. Много переробніків спочатку вважаться, что ковбаси в Яловичі оболонках погано перекручуються, однак Згідно відзначілі и ряд позитивних факторів: менше термовитрати, краще Зовнішній вигляд и т.д.
У последнего кварталі 2008 року на ринку кішкосіровіні вновь став Зміни. У зв язку скороченню обсягів виробництва и зр...
