і відносній вологості повітря 80-85%. Тривалість дозрівання сирів залежить від вологості незрілого сиру, активності ферментів та інших факторів. Тривалість дозрівання твердих сичужних сирів коливається від 1 до 6 міс., М'яких - до 45 діб. При дозріванні сири періодично перевертають для додання їм правильної форми і миють для видалення аеробної мікрофлори, яка руйнує кірку і викликає появу неприємного смаку.
Сири сичужні тверді з високою температурою другого нагрівання
У цю групу входять сири радянський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, Бійський, гірський, московський, бурштиновий та ін.
Основні фактори, що визначають видові ознаки сирів даної групи:
· застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок;
· застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;
· температура другого нагрівання 47 - 58 0 С в залежності від виду сиру і здібності зерна до зневоднення;
· знижена після пресування вологість сиру (38-42%)
· певний рівень рН сирної маси на кожному етапі дозрівання (5,5-5,8 - в сирі після пресування, 5,30-5,35 - в тридобовий, 5,5 - 5,7- в зрілому);
· знижений вміст кухонної солі (1,2 - 1,8%)
· застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів (10 - 12 0 С; 17 - 18 0 С; 22 - 25 0 С).
Для їх вироблення використовують молоко особливо високої якості за органолептичними властивостями, кислотності, ступеня чистоти і бактеріальне обсіменінняі. Сири даного типу виробляються головним чином в районах, що розташовують альпійськими лугами.
Процес виготовлення відрізняється дрібної постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, формование з пласта, пресуванням, тривалим дозріванням.
Швейцарський сир виробляють в основному в пасовищний період з молока, яке має бути чистим, вільним від газоутворюючих бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають молоко зріле (10 - 15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоновокислих бактерій, ці бактерії сприяють утворенню великих, правильної форми вічок і типового малюнка. Швейцарський сир за зовнішнім виглядом являє собою великий низький циліндр масою 40 - 90 кг. На кірці, міцною і без зморшок, добре помітні відбитки тканини - серпянки, в якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато - білого кольору. Оченята великі, круглої або овальної форми. Смак солодкуватий (пряний), з добре вираженим ароматом сиру. Дозрівають такі сири 6 місяців.
Радянський сир - технологія виробництва розроблена на Алтаї в 1932 р, готують його з пастеризованого молока за схемою приготування швейцарського. Має форму прямокутного бруска. Термін дозрівання - 4 місяці, але він пропонує кращі якості в 6 - 8 місячному віці. Смак майже не відрізняється від швейцарського.
Московський сир - різновид радянського. Має форму високого циліндра, покритого парафінової сумішшю жовтого кольору. Малюнок сиру - вічка тієї ж форми і розміру, що й у радянського, але більш рідко розташовані.
Алтайський сир являє собою низький циліндр, що нагадує швейцарський зменшеного розміру. У нього більш дрібні оченята. По запаху і смаку близький до швейцарському. Термін дозрівання - не менше 4 місяців.
Кубанський сир відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для потокового виробництва. Сири цієї форми на сорти не діляться. Близький до радянського. Великі, рідкісні оченята діаметром від 1,5 до 2 см.
Бійський сир являє собою брусок з квадратною основою і злегка опуклими бічними поверхнями.
Гірський тертковим сир має таку ж форму як Бійський. Сири типу гірського тертковим застосовують як смакову приправу. Ці сири розтирають в порошок або подрібнюють за допомогою терки. Їх виробляють уніфікованої циліндричної форми. Сири цієї групи готують за технологією швейцарського, але з більш високою температурою другого нагрівання (60 - 80 0 С). Ці сири відрізняються низьким вмістом вологи (30 - 38%), мають гострий смак і запах, консистенцію щільну, тверду. Практично не піддаються різанню ножем. Тривало дозрівають - до 1 - 1,5 років. Вміст жиру в них - не менше 45% на суху речовину, кухонної солі - 1 - 2%.
Іноді тертковим сир гірський коптять протягом 3 - 5 діб при 20 0 С, що надає йому специфічний смак і золотисто-коричневе забарв...
