лення. Сир кавказький виробляють середньої зрілості (90 днів) і вищої (180 днів).
Тверді сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання
До сирів цієї групи відносять костромський (великий і малий), голландський брусковий, голландський круглий, пошехонський, степовий, ярославський уніфікований, естонська, станіславський, дністровський, буковинський, углицький, північний, Сусанинская та ін.
Основними чинниками, визначальними видові ознаки сирів даної групи, є:
· застосування бактеріальних заквасок, що складаються в основному з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням при виробленні дністровського та Сусанинская сирів - болгарської палички, станіславського сиру - ацидофільної палички, естонського сиру - біопрепарату;
· температура другого нагрівання сирного зерна 36 - 42 0 С (залежно від сиру і здібності зерна до зневоднення);
· забезпечення вологості сиру після пресування на рівні 43 - 48%;
· певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання: рН 5,30 - 5,60 - в сирі після пресування, 5,20 - 5,25 - в тридобовий, 5,10 - 5 , 40 - в зрілому;
· помірний вміст в сирах кухонної солі (1,2 - 2,5%), для окремих видів (дністровський і Сусанинская сири) знижений вміст солі;
· застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 - 12 0 С, 14 - 16 0 С, 10 - 12 0 С.
Узагальнений технологічний регламент сирів цієї групи представлений на рис. 2.
Голландський сир почали виготовляти в Росії в 20-х рр. XIX ст. Вітчизняна технологія трохи відрізняється від прийнятої в Голландії. Сир по формі цілий, випускають масою 1,8 - 2,5 кг, ліліпут - 0,4 - 0,5 кг, великий брусковий - 2,5 - 6,0 кг. Зрілим вважається в 2 - 2,5 - місячному віці, «ліліпут» - через 35 днів, але при дозріванні до 6 - 8 місяців смак стає більш вираженим і гострим. Показником хорошої якості може служити утворення в сирі сльози, яка з'являється в сирі тривалої витримки (більше 3 - 3,5 міс.). Сири розрізняються не тільки за формою, а й за хімічними показниками: сири круглої форми виробляють із вмістом жиру не менше 50% і вологістю не більше 43%, а брускові - 45% жиру і 44% вологості. Кірка сиру рівна, тонка, пофарбована в жовтий або червоний колір і парафінований. Зважаючи на низьку температури другого нагрівання дозрівання голландського сиру йде за участю молочнокислих стрептококів; в результаті утворюються дрібні вічка, круглої, злегка сплюсненою і незграбної форми. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при вигині. Смак - чистий, з наявністю гостроти та легкої кисловатости.
Костромської сир - низький циліндр з опуклою бічною поверхнею і округленням гранями, масою 8,5 - 14,5 кг великий і 3,5 - 7,5 кг - малий. За технологією та органолептичними показниками близький до голландському. Дозріває за 2,5 міс.
Ярославський сир виробляється у вигляді високого циліндра масою 2 - 3 кг, уніфікованого крупного циліндра масою 8-10 кг та уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає голландському брусковий.
Степовий сир випускають у вигляді прямокутних брусків зі злегка опуклими бічними поверхнями масою 6,5-9,5 кг. Сир відрізняється більш гострим і солоним смаком і більш ніжним тістом в порівнянні з голландським. Поверхня бруска парафінують, але не фарбують.
Углицький сир має форму прямокутного бруска масою 2,5 - 6 кг. Тісто цього сиру ніжне, еластичне, трохи ламке, з великими овальними мул неправильної форми оченятами; смак злегка кислуватий. Дозріває за 2 місяці. Поверхня сиру не забарвлюють, але парафінують.
Пошехонський сир виробляють у вигляді низького циліндра масою 3,5 - 7,5 кг. Малюнок утворюється з очок круглої або злегка сплюсненою форми. Консистенція тіста пластична. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологість - 44%, вміст солі - 1,5 - 2,5%. Дозріває за 1,5 місяці.
Естонський сир відрізняється прискореним дозріванням. Випускається для реалізації у віці 30 днів. Він має форму високого циліндра масою 2 - 3 кг. Смак виражений сирний, злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне, оченята округлої, що нагадує овальну, форми. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологість - 44%, вміст солі - 1,5 - 2,5%.
Тверді сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
Найбільш відомими сирами, приналежними до цієї групи, є ч...
