риб швидше прогоркает, а у нерки і кижуча гіркоту відчувається навіть у свіжій ікрі. [2]
Ікра - один з найбільш живильних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г червоної ікри міститься 270 калорій. Для порівняння: така ж кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока всього 70 калорій.
Вологість свіжої ікри 53 ... 66%, солоної - 12 ... 38%.
В ікрі міститься багато білка - близько 30%, він майже повністю засвоюється організмом, що є рідкістю для продукту тваринного походження. Білки ікри є повноцінними, в основному відносяться до типу альбумінів (2 ... 4%) і глобулінів (11 ... 37%) і містять повний спектр замінних і незамінних амінокислот. Складні білки представлені в основному таким специфічним білком, як іхтулін (10 ... 25%), до складу входять також гликопротеиди і ліпопротеїди.
Червона ікра не містить вуглеводів і шкідливих жирів. Для ікри характерно різке коливання кількості жиру, що пов'язано з процесом дозрівання ікринок. Масова частка ліпідів тим більше, чим менше ступінь дозрівання ікринок. У середньому в червоній ікрі міститься до 12% жиру. У жирі ікри є велика кількість хорошого холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%. Ікряний жир має досить високе йодне число: 204 ... 240.
В ікрі містяться також поліненасичені жирні омега - 3-кислоти. Вони поліпшують діяльність мозку, підвищують імунітет, знижують чутливість організму до алергенів, знижують вірогідність серцево-судинних захворювань, оскільки зменшують ризик утворення тромбів, сприяють поліпшенню кровообігу в дрібних судинах, нормалізації кров'яного тиску та підвищення гемоглобіну.
Червона ікра багата мікроелементами (до 2%). Натрій, калій, кальцій, магній, цинк, фосфор, залізо, селен, йод підвищують харчову та біологічну цінність ікри. [7]
Вітамін А зміцнює судини, покращує зір, здатний накопичуватися. Тому ікра корисна всім, хто хоче зміцнити свій імунітет, швидше видужає після хвороби і зміцнити зір.
Вітамін D бере участь у формуванні та зміцненні кісток. Особливо він корисний вагітним жінкам і годуючим матерям для профілактики рахіту у дітей.
Вітамін Е нормалізує обмін речовин в статевих залозах, а крім цього, омолоджує клітини і виводить шлаки з жирової тканини. Тому вітамін Е корисний при статевій слабкості.
Харчова цінність ікри кети і горбуші представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Харчова цінність ікри
ВеществаІкра зерниста горбушіІкра зерниста кети123Вода,% 49,746,9Белкі,% 30,631,5Жіри,% 11,513,2Мінеральние речовини, мг/100 г:Натрий22452284Калий8590Кальций7590Магний141129Фосфор426490Железо2,01,8 Вітаміни, мг/100 г: А0,250,45В10,500,55В20,400,42РР1,41,5С2,52,4Енергетіческая цінність, ккал/100 г230249
1.3 Фактори, що впливають на якість натуральної лососевої ікри
.3.1 Вплив основного і допоміжного сировини на якість лососевої ікри
Зернисту ікру отримують з ікри-сирцю далекосхідних (тихоокеанських) лососевих риб: горбуші, кети, кижуча, нерки, Сіми, чавичі. Використовують рибу, спійману в прибережній зоні при виході на нерест, живу або тільки що заснулу, без ознак посмертного задубіння відповідну вимогам нормативної документації.
Ікра у риб знаходиться в яєчниках - ястикамі. Ястики мають вигляд сплющених валиків, симетрично розташованих в черевній порожнині уздовж хребта. Основу ястика становить сполучна тканина, на якій розташовуються ікринки і відкладення жиру. У міру розвитку ікри відкладення жиру в ястикамі зменшуються. Зовні ястикамі покритий тонкою прозорою плівкою.
Незріла ікра досить щільно з'єднана з тканиною ястика, але до моменту дозрівання ікринки легко відділяються від сполучної тканини. Розміри ястика залежать від виду та розміру риби і ступеня зрілості ікри. Маса зрілого ястика складає в середньому у лососевих 10% від маси риби. На переробку направляють тільки ястика з досить розвиненою ікрою. [9]
Зовні ікринки покриті тонкою напівпрозорою оболонкою. Усередині ікринок укладена напіврідка желточная маса, що представляє колоїдний розчин білкових речовин, в якому зважені краплі жиру і клітинне ядро.
Ікринки різних видів риб відрізняються за розміром. Найбільш великою є ікра тихоокеанських лососів - кети і чавичі (5 ... 7 мм), потім горбуші (4 ... 5,5 мм), нерки і кижуча (3 ... 4 мм)....
