ості жирів проявляються в їх здатності до гідролізу, прогорканию, висихання і гідрогенізації.
Омилення
Тригліцериди жирних кислот здатні до перетворень, характерним для складних ефірів. Під впливом їдких лугів відбувається розщеплення ефірних зв'язків, в результаті чого утворюються вільний гліцерин і лужні солі жирних кислот (мила).
Реакція гідролізу в присутності лугу (омилення) широко використовується для приготування побутових і медичних мив, а також для з'ясування складу жирів та його доброякісності. З цією метою визначають число омилення , тобто кількість міліграмів їдкого калію (KOH), необхідне для нейтралізації вільних і пов'язаних у вигляді тригліцеридів жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Прогоркание
Цей складний хімічний процес відбувається при зберіганні жиру в несприятливих умовах (доступ повітря і вологи, світло, тепло), в результаті чого жири набувають гіркуватий смак і неприємний запах. Якщо жири в цих умовах піддаються дії ферменту ліпази, то відбувається їх розкладання, аналогічне реакції омилення. Цей вид псування жиру легко контролюється за величиною кислотного числа (КЧ). Під цією константою розуміється кількість міліграмів їдкого калію (KOH), яке необхідно для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Доброякісні жири містять невелику кількість вільних жирних кислот.
За допомогою інших констант можна визначити природу містяться в маслі вільних жирних кислот. Так, по числу Рейхерт-Мейсля можна судити про кількість летючих розчинних у воді кислот, а по числу Полєнський - про кількість летючих кислот, нерозчинних у воді. Числом Рейхерт-Мейсля називається кількість мілілітрів 0,1 Ме розчину їдкого калія, необхідне для нейтралізації летких, розчинних у воді жирних кислот, отриманих при строго певних умов з 5 г жиру. Число Полєнський встановлюють слідом за визначенням летючих кислот в тій же навішуванні жиру. Випали жирні кислоти переводять у спиртовий розчин і титрують 0,1 Ме спиртовим розчином їдкого калію.
Для більш точного уявлення про кількість які у жирах гліцеридів з числа омилення віднімають кислотне число і отримують так зване ефірне число (ЕЧ), яке характеризує тільки пов'язані жирні кислоти.
Іноді прогоркание жирів залежить від життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають окислення відщеплень жирних кислот в кетони або альдегіди. Однак найчастіше прогоркание жирів обумовлюється окисленням ненасичених жирних кислот киснем повітря. Останній може приєднуватися за місцем подвійних зв'язків, утворюючи перекису.
Кисень може приєднуватися також і до вуглецевого атома, сусіднього з подвійним зв'язком, утворюючи гидроперекиси.
Утворилися перекису і гідроперекисів піддаються розкладанню з утворенням альдегідів і кетонів. Для характеристики окисного прогоркания жиру використовується константа, відома під назвою перекисне число , яке виражається кількістю йоду, який пішов на руйнування перекисів.
Висихання
Намазані тонким шаром рідкі жири поводяться на повітрі по-різному: одні залишаються без зміни рідкими, інші, окислюючись, поступово перетворюються на прозору смолоподобную еластичну плівку - ліноксин, нерозчинну в органічних розчинниках. Масла, не утворюють плівку, називаються Невисихаюче. Головною складовою частиною в таких маслах є гліцериди олеїнової кислоти (з одного подвійним зв'язком). Масла, що утворюють щільну плівку, називаються висихаючими. Головною складовою частиною в таких маслах є гліцериди ліноленової кислоти (з трьома подвійними зв'язками). Масла, що утворюють м'які плівки, називаються напіввисихає. Головною складовою частиною в таких маслах є гліцериди лінолевої кислоти (з двома подвійними зв'язками). Здатність деяких масел до висихання широко використовується в народному господарстві (лакофарбова промисловість). Для медицини, навпаки, становлять інтерес масла висихають, оскільки вони використовуються для парентерального введення лікарських засобів.
Гідрогенізація
За місцем подвійних зв'язків, крім галогенів, легко приєднується також водень. У результаті такого приєднання жирні кислоти з ненасичених переходять у насичені; жири при цьому набувають щільну консистенцію. Реакція гідрогенізації широко використовується для отримання щільних жирів з рослинних олій. Серед них є харчові жири (маргарин, саломас) і жири, використовувані у фармації (основи для мазей і супозиторіїв) і косметиці. Гідрогенізація масел проводиться при високій температурі в присутн...
