ть вибору страв, їх отримання та оплати вартості. У цьому випадку відпуск продукції і розрахунок із споживачем проводиться одним працівником. Така форма обслуговування застосовується в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.
При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі споживач, вибравши страви та напої, отримує чек у касира наприкінці роздавальної, який оплачує після прийому їжі при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується в 1,5 рази в порівнянні з самообслуговуванням з попередньою оплатою [12, c. 84].
Самообслуговування по системі саморасчета застосовується в підприємствах з постійним контингентом харчуються. Споживачі самостійно вибирають страви і розраховуються, опускаючи гроші в скарбничку. Біля кожного виду продукції знаходиться цінник.
Французьке обслуговування - тип обслуговування, характерний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність атмосфери. Їжа подається апетитно розкладеної на великому блюді і розкладається по тарілках на візку, обладнаної навіть газовим пальником для підігріву їжі, яка стоїть поруч зі столиком.
Французьке обслуговування вважається найбільш вражаючим і дорогим видом ресторанного обслуговування.
Русское обслуговування - тип обслуговування, при якому їжа готується цілком і повністю на кухні, м'ясо нарізається на порції і кладеться на блюдо, як і всі належні гарніри.
У такому вигляді блюдо підноситься до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться порція м'яса і гарнірів - за допомогою великої ложки та виделки. Такий вид обслуговування зручний для банкетів і вечірок. З такої нагоди офіціанти зазвичай одягають білі рукавички.
Американське обслуговування - це спрощений варіант російського обслуговування. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Цей метод обслуговування користується популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається із запалу з жару.
. 2 Особливості організації харчування за місцем роботи
Організація громадського харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва і ступеня концентрації робітників і службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи підприємств громадського харчування, їх розташування, кількість місць в їдальнях і вибір форм обслуговування.
Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, трудиться в умовах зосереджених колективів. Розосереджені колективи маються на паливної промисловості, чорної і кольорової металургії, промисловості будівельних матеріалів. Це будівельники доріг, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівники та ін.
Виробничі підприємства із зосередженими контингентами працюючих в залежності від характеру технологічного процесу ділять на три групи: з переривчастим, поточені (конвеєрним) і безперервним виробничим процесом.
Перериваним виробничий процес передбачає перерва на обід після закінчення певного часу (3-4 год) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов роботи є можливість встановити ступеневий графік обідньої перерви для окремих ділянок, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік харчуються.
Потоковий (конвеєрний) виробничий процес передбачає організацію харчування в обідній час шляхом зупинки конвеєра, що викликає концентрований в один і той же час притока працюють в їдальню.
При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової і деревообробної промисловості відсутній регламентований перерву на обід. Працюючі використовують для прийому їжі час технологічної перерви протягом зміни, обумовлене технологічним процесом даного виробництва, тому вони відвідують підприємства громадського харчування вкрай нерівномірно. Для них необхідно використовувати таку додаткову форму обслуговування, як доставка їжі до робочих місць.
На виробничих підприємствах з чисельністю працюючих 250 і більше осіб в максимальну зміну передбачають їдальні-доготовочні, призначені для обслуговування кількох цехів, а менш 200 - столові-роздавальні з відпусткою гарячих страв для працівників окремих цехів. На підприємствах з обідньою перервою 30 хвилин і більше відстань від будівлі їдальні до цехів не повинно перевищувати 200-300м. На проиводства з безперервним технологічним процесом і тривалістю обідньої перерви менше 30 хвилин, в яких санітарно-гігієнічні умови не дозволяють приймати їжу на робочих місцях, відстань від робочих місць до їдал...
