ьнях не повинна перевищувати 75 м. Для обслуговування зазначених контингентів можна використовувати зали самокомплектаціі страв, працюючі за типом шведського столу [6, c. 27].
Кількість місць в їдальнях при виробничих підприємствах розраховують залежно від чисельності робітників і службовців в найбільш численній зміні.
Столові можуть розміщуватися в окремо стоячих або виробничих будівлях, а також в адміністративних корпусах.
Режим роботи підприємств громадського харчування визначається специфікою виробництва, кількістю змін, тривалістю перерв. Він повинен забезпечувати створення умов для отримання гарячого харчування робітниками в кожній зміні, а також в періоди до початку і після закінчення роботи. Особливу увагу необхідно приділяти організації гарячого харчування у вечірні та нічні зміни, коли організм людини в найбільшій мірі потребує повноцінної і калорійної їжі.
Тривалість роботи залів їдалень у кожній зміні повинна складати: ранкової - не більше 2 год, вечірньої - 1,5, нічний - 1 ч. В інший час зали їдальнях при виробничих підприємствах доцільно використовувати для надання харчування населенню міста. Якщо завод працює у три зміни, то режим роботи їдальні встановлюється в періоди: 10-12 год; 18-19 год 30 хв; 2-3 год ночі. Це дозволяє забезпечити робітників і службовців гарячим харчуванням в кожній зміні. Якщо тривалість робочого дня в автотранспортному та інших цехах заводу становить 12 год, то режим роботи їдальні повинен бути таким, щоб робітники мали можливість отримувати дворазове гаряче харчування протягом кожної зміни. В обох випадках проміжне (додаткове) харчування робітників і службовців до і після зміни може бути організовано через спеціалізовану мережу підприємств громадського харчування.
Важливе місце в організації харчування за місцем роботи відводиться режиму харчування. Інтервал між прийомами їжі робочих повинен становити 4 ч. Дворазове харчування під час роботи для денної зміни повинно включати ланч та обід, енергетична цінність яких складе 20 і 35% добової потреби, а для нічної зміни - вечеря і пізню вечерю (20 і 15% добової енергетичної потреби).
Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швидкість обслуговування в робочих їдалень, є відпуск комплексних сніданків, обідів, вечерь з абонементної системою розрахунку. Перехід на відпустку комплексних раціонів дозволяє впровадити в заводських їдальнях збалансоване раціональне харчування з необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів.
При приготуванні других страв слід використовувати нежирні сорти м'яса. Велика увага приділяється підвищенню смакових якостей їжі та її різноманітності. Другі рибні та м'ясні страви повинні бути смаженими або тушкованими зі складним гарніром, що включає овочі. Для стимуляції нервової системи в нічний прийом їжі необхідно включати міцний чай або каву.
Молоко, відпускається як спецхарчування для певної категорії працівників, бажано пропонувати до початку роботи або через годину-півтори після початку зміни.
Для більш повного задоволення попиту споживачів у вечірню та нічну зміни доцільно організувати вітамінні столи з саморасчетом. У асортимент страв, що реалізуються через столи саморасчета, доцільно включати кисломолочні продукти, масло, сметану, соки, борошняні кондитерські вироби та ін.
Для розрахунку за харчування застосовуються талони, абонементи, каси-автомати, каси-турнікети, телетайпи та інші технічні засоби, що прискорюють обслуговування. Введена також безготівкова система розрахунків з утриманням вартості харчування із заробітної плати.
В даний час поряд зі столовими створюються спеціалізовані підприємства: закусочні - млинцеві, вареничні, пиріжкові, шашличні; кафе-молочні; бари - кавові, чайні та десертні.
Організація магазинів і відділів кулінарії за місцем роботи вирішує важливе соціальне завдання - надання послуг, пов'язаних з полегшенням приготування їжі в домашніх умовах. Кількість робочих місць в магазинах кулінарії залежить від чисельності робітників і службовців в найбільш численній зміні.
На підприємствах з чисельністю працюючих до 500 чоловік організовують відділ напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, який може бути розміщений як в залі їдальні, так і в спеціально виділеному приміщенні.
Останнім часом набули поширення фірмові магазини кулінарії, що працюють за типом універсамів. Попередньо розфасована продукція викладається в охолоджувані і неохолоджуваних прилавки. Це напівфабрикати з риби, м'яса, птиці, сиру, тіста, овочів; да, борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби. Оплата здійснюється за готівку або в кредит в єдиному вузлі розрахунку, обладнаному контро...
