перед початком переробки, тому важливо отримувати на переробку сировину максимально свіжим [3, с. 275].
Технологія ферментативного гідролізу вимагає подальшого вивчення, тому як такі її елементи, як, наприклад, ступінь подрібнення сировини, температура процесу, вибір ферментного препарату, тривалість процесу та інші повинні бути вивчені та їх вплив на вихід готових фракцій та їх властивості повинні бути встановлені.
Подальше використання одержуваного рибного жиру залежить від його органолептичних, фізичних і хімічних показників, таких як запах, смак, колір, прозорість, кислотне і перекисне числа, масова частка вологи і неомильних речовин, і інших, і припускає широкий спектр утилізації від застосування в якості технічного рибного жиру до впровадження в харчовий раціон в якості біологічно-активної добавки.
РБГ - це продукти з великим вмістом вільних амінокислот і нижчих пептидів, що володіють хорошими функціональними і поживними властивостями. В останні роки проводяться роботи по вивченню біоактивних властивостей РБГ. Основними напрямками вивчення рибних білкових гідролізатів є органолептичні та функціональні свойс?? ва, у великій мірі, обумовлені молекулярним розміром пептидів. Рибні білкові гідролізати широко використовуються в медицині, мікробіології, харчової і комбікормової промисловості.
Механізм отримання концентратів і ізолятів рибного білка заснований на аналогічних принципах.
В даний час розроблено декілька способів отримання ізоляту рибного білка. Основні з них: екстракція і осадження білка розчином солей, метод pH-зсуву.
Переваги застосування для екстракції білка і його осадження розбавлених розчинів лугів і кислот обумовлені низкою причин, в числі яких зменшення витрат реагентів для зміни pH в порівнянні з осадженням білка розчином солей і зниження витрат на переробку стоків і регенерацію води за рахунок методу нейтралізації стічних вод. Також для більшості білків характерні мінімальна розчинність при ізоелектричної точці і збільшення розчинності при видаленні від неї. Отже, метод pH-зсуву можна використовувати для екстракції альбумінів, глобулінів і глютеліну, що забезпечує більший вихід і меншу фракціонування при розчиненні, ніж сольові розчини.
Технологічні процеси виробництва концентратів і ізолятів білка складаються з порівняно невеликого числа операцій. Зазвичай вони включають механічне подрібнення та очистку вихідної сировини, екстракцію з нього цільових та антипоживних речовин, солюбилизацию білка, очистку білкового розчину, концентрування або осадження білка, регулювання його функціональних властивостей, сушку або заморожування, або подальше використання для отримання продуктів харчування.
Ізоляти білка, отримані за допомогою додавання кислоти або лугу, відрізняються по ряду характеристик. Так солюбілізація при високому значенні pH дає кращі показники по ступеня білизни, міцності гелю і стійкості до окислення протеїну. Гемопротеїни денатурують і соосаджуються, що робить отриманий ізолят менш стабільним і більш темним. Тим не менш, кислотний метод зазвичай забезпечує більший вихід білка.
Основними напрямками на шляху створення та оптимізації технологій виготовлення ізоляту рибного білка є: вибір сировини, найбільш прийнятного для його виготовлення, підготовка фаршу з найбільш прийнятними показниками, визначення значень технологічних параметрів, що забезпечують максимальний вихід і якість ізоляту рибного білка, максимальна розшифровка механізмів формування основних властивостей ізоляту і на їх базі створення модельованих процесів і керованих технологій.
Ізоляти рибного білка володіють багатьма цінними функціональними властивостями: розчинність в воді, емульгує, пенообразующей, сполучною здібностями та іншими. Саме вони дозволяють використовувати ІРБ в процесі виготовлення широкого діапазону харчових продуктів. ІРБ може бути використаний як інгредієнт для виробництва збагачених і готових до вживання продуктів на основі рибного фаршу або сурімі. Рибні білкові концентрати (РБК) - продукти, одержувані в процесі гідролізу, перерваного на початковій стадії утворення концентрованого пептидного розчину, хімічним, фізико-хімічними, біохімічним і комбінованим способами. До використовуваним промисловістю способам отримання білкових препаратів з дрібних пелагічних риб шляхом обробки їх органічними розчинниками відносяться такі, як застосовуваний в Норвегії спосіб приготування РБК шляхом одноразової екстракції рибного борошна ізопропанолом і вживаний в Японії і Перу спосіб приготування марінбіфа. Цим способам властиві істотні недоліки. Основні недоліки норвезького способу приготування РБК - недостатнє очищення препарату від жиру і втрата білком ряду функціональних властивостей. Недоліком японського способу приготування марі...
