іння) або каламуть коньяку. У присутності фосфору муть приймає білий колір, а зниження температури і аерація підсилюють цей процес. Для видалення важких металів і ліпідів з молодого коньячного спирту рекомендується до закладки на витримку обробляти його золою.
Мідний кас. При перегонці та зберіганні коньячного спирту в мідних ємностях до закладки на витримку часто зростає (до 11 - 13 мг/дм 3) кількість міді, яка під час витримки з'єднується з фенольними речовинами і у вигляді танат міді випадає в осад. При підвищенні вмісту міді в присутності сірчистого ангідриду в коньяку в анаеробних умовах з'являється осад червоно-коричневого кольору. Для усунення пороку осадку дають осісти в умовах повної відсутності повітря і кілька підвищеної температури, потім його видаляють шляхом закритої переливки.
Запах сірководню. У процесі спиртового бродіння яка потрапляє в сусло сірка відновлюється до сірчистого водню, який при перегонці переходить в коньячний спирт і надає йому неприємний запах тухлих яєць. Незначно знижують його переливкою, аерацією, фільтрацією.
Присмак дуба. Викликається недостатньою обробкою дубових ємностей.
Присмак колера. З'являється в напої, якщо використовують колер, приготований при підвищеній температурі.
Сивушні і ефіроальдегідние тони. Виникають у випадку використання коньячного спирту, очищається недостатньо.
Гаревое тони. З'являються, якщо для перегонки вина використовували виноматеріал з великою кількістю суспензій, а також якщо несвоєчасно проводилася мийка апаратів.
Залізний кас. Освіта сизувато тони коньяку, що переходить у темно-синє забарвлення, цьому сприяє зміст в напої заліза більше 1,5 мг/дм 3.
Всі ці дефекти призводять до втрати продукту. Залежно від причин, що викликають дефекти, застосовують різні способи їх усунення - деметалізацію, обклеювання, купажування [13].
2. Аналіз асортименту коньяків
2.1 Аналіз асортименту на прикладі магазину «МАГНУМ»
Єкатеринбурзький ринок коньяків розвивається і росте зі стрімкою швидкістю. На такий розвиток впливають багато факторів, одним з яких є поліпшення рівня життя населення та його соціально-культурного розвитку. Жителі Єкатеринбурга в останні роки стали більш перебірливі у виборі алкогольної продукції, що і привернув?? про їхню увагу до коньячному сегменту [15].
Мережа АЛКОМАРКЕТ «Магнум» пропонує широкий асортимент алкогольних товарів. Більш докладно мені б хотілося вивчити асортимент АЛКОМАРКЕТ «Магнум» за адресою місто Єкатеринбург, проспект Космонавтів, 42 (Таблиця 3) [16].
Таблиця 3 - Асортимент коньяку в магазині «Магнум» [16]
НаіменованіеОб'емПроізводітель «Старий Кенігсберг» 0,5Россія «Російський» 0,25 0,5Россія «Авшар Мармара» 0,25 0,5Республіка Вірменія «Трофейний» (фляга) 0,5Россія «Таманський півострів» 0 , 5Россія «Московський» 0,5Россія «Старе місто» 0,5Россія «Старійшина» 0,5Россія «П'ять зірок» 0,25 0,35 0,5Россія «Вольбург» 0,5Россія «Командирський» 0,25 0,5Россія « Бержерак »0,5Россія« Російський меценат »0,5Россія« Otard »0,7 1,0Франція« RemyMartin »1,0Франція« Сourvoisier »0,5 0,7 1,0Франція« Hennessy »0,5 0,7 1, 0 2,0Франція «Martell» 0,5 0,7 1,0 2,0Франція
Примітка: всього представлено 18 найменувань коньяку. З них 12 найменувань коньяків Російського виробника, 5 найменувань коньяків Французького виробника і 1 найменування коньяку виробництва Республіки Вірменія.
Показники асортименту
Коефіцієнт повноти можна розрахувати за формулою (1) [19].
КП=ПФ/ПБ, (1)
де ПФ - повнота фактична (що є);
ПБ - повнота базова (переважне стан асортименту - це не завжди можливо визначити).
У досліджуваному магазині «МАГНУМ» фактична кількість коньяків ємністю 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0л становить 6 (Пф). Базова повнота становить 13 (ПБ).
Розрахунок коефіцієнта повноти:
Кп=6/13 * 100%=46,15
Отриманий коефіцієнт, рівний 0,46 менше половини, значить, потреби покупця задовольняються досить погано.
Коефіцієнт широти можна розрахувати за формулою (2) [19].
КШ=ШД/ШБ, (2)
де ШД - широта фактична;
ШБ - широта базова
У досліджуваному магазині «МАГНУМ» фактична кількість найменувань коньяків становить 18 (ШД). Базова широта становить 25 (ШБ).
Розрахунок коефіцієнта широти:
