а, витримку (дображивание) пива, обробку та розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, різна.
Отримання солоду. У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але і того комплексу органічних (насамперед водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє з участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес зброджування і тим більше накопичиться спирту.
Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах з водою з температурою 12-17 ° С. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42-45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного. Для пророщування замоченное зерно направляють в солодовні різних конструкцій (ящики або барабанні Установки). Процес солодоращения проводять при температурі 15- 19? С і хорошою аерації зерна протягом 5-8 діб.
Для додання необхідних властивостей і хорошою сохраняемости солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, у свою чергу, буде залежати тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива отримують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний і палений.
Для варіння світлого пива використовують світлий солод. Його отримують висушуванням проріс ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75- 80? С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, рихлий мучнистий ендосперм і високу осахаривающую здатність. Використовують його для більшості сортів пива.
У процесі сушіння і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних і фарбувальних речовин. Пофарбовані компоненти солоду - це продукти руйнування цукрів у результаті карамеллізаціі і меланоидинообразования, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80 ° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево-активними властивостями, є хорошими пенообразователями, і тому темні сорти пива дають більш рясну піну.
Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності алкалоїду горденина. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще й з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних масел при зброджуванні. Солод набуває остаточної готовність до використання тільки після 3-5-тижневої отлежки (дозрівання) на складах.
Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки.
Приготування сусла. Гранулюється солод, і при необхідності несоложеним матеріали, змішують з гарячою водою у співвідношенні 1: 4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо в розчин без ферментативної обробки. Потім суміш переводять в чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини в водорозчинні, що формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин в розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настойний метод).
Осахаренний затор потім направляють на фільтрування відділення рідкої частини сусла від твердої фази затору. Відфільтроване сусло і отримані після промивання дробини води переводять у сусловарочний казан для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмелецедильник, охолоджують до 4-6 ° С, а потім звільняють від коагульованих білків за допомогою сепараторів. Під час операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.
Сбраживание сусла відбувається у відкритих або закритих, дерев'яних або металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового і верхового бродіння. На поверхні сусла через 15-20 ч після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія забела), а потім вся поверхня бродячого сусла покрив...
