е менше 90-95%), невисока пленчатость (не більше 10% маси зерна), достатня крупність і вирівняність, помірний вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).
Від вихідної якості і складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі гідності й стійкість пива зберіганні. Чим вище пленчатость зерна, тим нижче екстрактивність та смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, які в оболонках. Особливо слабоекстрактівним буває пиво з ячменю зі зниженою крахмалистостью. Це багато в чому пов'язано з підвищеним вмістом білка, у накопиченні якого спостерігається зворотна залежність з кількістю крохмалю. З одного боку, високу кількість білка перешкоджає розпушуванню ендосперму і вилучення потім із нього екстрактивних речовин, з іншого - сприяє затемнення пива. Низькобілковий ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкою піною і неповним вкусом.
несоложеного (непроращенние) матеріали, як правило, високоуглеводістие, застосовуються для збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Раніше пиво виробляли в Росії тільки з ячменю, і введення несоложеним матеріалів вважалося його фальсифікацією. Проте в даний час для виробництва різних сортів пива використовують рисову січку, ячмінну муку, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, завалений ячмінь, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість додаються несоложеним матеріалів може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо з рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, кількість несоложеним матеріалів не повинно перевищувати 15%). Рис. застосовують через високого вмісту в ньому крохмалю (в середньому 68%) та переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білка оризина (близько 70% суми азотистих сполук, що є 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактивних речовин (82-90%), нерозчинністю переважаючих білків і згортанням під час кипіння інших білком які у сусло. Для поліпшення піноутворення та підвищення пеностойкости пива в рецептуру включають сою. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають у процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку і вмісту спирту.
Ферментні препарати (грибної солод), обов'язково застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложенимсировини. Це необхідно тому, що ферменти солоду при висушуванні инактивируются і для гідролізу полісахаридів, що містяться в несоложеним матеріалах, ферментів солоду замало повного осахаривания крохмалю зернових добавок. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду. Застосовують також ферменти гриба Trichotheciumroseum ще активного руйнації клітинних стінок ендосперму.
Хміль - використовують для надання пиву характерного хмелевого пахощів, специфічного гіркуватого присмаку і біологічної стійкості при зберіганні. Хміль бере участь і у формуванні таких показників якості, як колір, прозорість і піноутворення.
Для виготовлення пива використовують хмелеві шишки. Найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) - липкі зернини світло-жовтого кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусочок. У технологічному відношенні найбільш найважливіші гіркі кислоти і смоли (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірну олію (0,2-1%).
Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу. Горьким речовин хмелю властива висока антибиотическая активність стосовно мікроорганізмам (молочнокислим бактеріям і сардина), спонтанно мерехтливим під виготовлення пива і ухудшающим його якість.
Відносяться до групи катехінів дубильні речовини хмелю обумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.
Ефірне масло хмелю, що представляє собою суміш ароматичних вуглеводнів і терпенів, відіграє певну роль в утворенні аромату пива, незважаючи на те, що в процесі кип'ятіння сусла велика частина ефірного масла випаровується. Розроблено технології виробництва меленого гранульованого хмелю, що дозволяють зменшити витрати хмелю на 15% і хмельових екстрактів.
Вода - її сольовий склад і властивості відіграють велику роль у формуванні показників якості пива, і до неї висувають такі вимоги по: жорсткості, активної кислотності (рН), смаку і запаху, механічної та мікробіологічної чистоті. При цьому враховуються склад і співвідношення у воді мінеральних речовин, у тому числі для світлих сортів пива застосовують тільки м'яку воду, для темних - помірно жорстку. За іншими показниками вода, використовувана у пивоварінні, має відповідати показниками, що пред'являються до питної води.
Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусл...
