винячу, Столову, Звичайну і з сорбітом з фаршу виготовляють без шпику. Дієтичну ковбасу виробляють з яловичини 1-го сорту (90%) з додаванням маргарину (7%) і сухого знежиреного молока (3%). Колір фаршу у цієї ковбаси темніше, ніж у інших видів ковбас, так як він не містить свинини. Батон вузькою, прямої форми з трьома перев'язками.
Їдальня ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (40%), напівжирної свинини і сухого молока (1%). Батон вузький, прямий, без перев'язок.
Свинячу ковбасу виробляють з напівжирної свинини: фарш - крупнокрошений (розмір крихти 12X12 мм). Колір фаршу світліший, ніж у ковбас інших найменувань, смак більш гострий, так як продукт містить більше перцю і часнику. Батон прямий, вузький, з чотирма перев'язками.
Звичайну ковбасу отримують з жирної яловичини, напівжирної свинини з додаванням сухого молока або крохмалю.
Ковбаса з сорбітом крім яловичини 1-го сорту і сухого молока містить сорбіт або ксиліт (2%).
Ковбаси 2-го сорту. Ці ковбаси виробляють з яловичини 2-го сорту, м'ясний обрізу, напівжирної свинини і шпику або Курдючей жиру. Зміст вологи в них - до 72%. Найбільш поширена Чайна ковбаса. До її складу входять яловичина 2-го сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.
Сосиски і сардельки. Ці вироби є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.
Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.
Сардельки та сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і 1-й сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%. Асортимент сосисок та сардельок представлений у Додатку 3.
До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до 1-го сорту- Яловичі і Росіяни.
Молочні сосиски готують з яловичини 1-го сорту і жирної свинини з додаванням сухого молока (5%) та яєць. Довжина батончиків до 8 см, діаметр 1,5- 2 см.
Аматорські сосиски більшого розміру (довжина 12-13 см, діаметр - 3 см). Фарш складається з яловичини 1-го сорту, напівжирної свинини і обрізків шпику.
Вершкові сосиски виробляють з яловичини вищого сорту і напівжирної свинини з додаванням вершків (до 40%) 20% -ної жирності. Розмір їх такий же, як і аматорських сосисок.
Особливі сосиски готують без оболонки з яловичини вищого гатунку і напівжирної свинини в рівних частинах. Довжина сосисок 13 см, діаметр - 2,5 ем. Їх упаковують вод вакуумом в газонепроницаемую плівку по 2-5 штук.
Яловичі сосиски виробляють з яловичини 1-го сорту і яловичого жиру або свинячого сала-сирцю. Фарш сосисок темний, смак гострий, так як в рецептуру входить часник. Довжина сосисок 12-13 см, діаметр - близько 2 см.
Російські сосиски містять рівні частини яловичини 1-го сорту і жирної свинини. Розмір їх такий же, як і яловичих.
До сардельок вищого сорту відносяться Шпикачки і Свинячі, 1-го сорту - яловичі. Зміст вологи в сардельках вищого сорту - 65-70% (в Шпикачки - до 55%), 1-го, сорти - 70-75%.
Шпикачки готують з яловичини вищого сорту (40%), свинини (30%) і твердого шпику (30%). На відміну від інших видів сардельок фарш шпікачек містить мелкокрошенний шпик і часник.
Свинячі сардельки виготовляють з напівжирної свинини; вони мають світле забарвлення фаршу і характерний присмак свинячого м'яса.
Яловичі сардельки готують з яловичини 1-го і 2-го сортів і яловичого або свинячого сала-сирцю. Сардельки 1-го сорту виробляють з яловичини 2-го сорту і жирної свинини [6, с. 233].
Фаршировані ковбаси Це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і кришеного шпику, мов, кров'яної маси і фаршу.
Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкові та Харківську ковбаси.
Мовну ковбасу готують з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини, твердого шпику та мови. Для обгортання фаршу використовують напівтве...
