пшеничного борошна, виробництво «Хлібпром», маса - 0, 550 кг, роздрібна ціна - 19,9 руб.
У таблиці 10 показані значення, отримані в ході експерименту.
Таблиця 10 - Значення, отримані в ході експерименту
Показник «Урожайний» Хліб з пшеничного борошна, «Хлібпром» Органолептичні показателіПоверхностьБез круглих тріщин і подривовБез круглих тріщин і подрывовЦветСветло-коричневыйСветло-коричневыйПропеченностьНа дотик чи не вологі, пропеченнийНа дотик чи не вологі, пропеченнийПромесКомочков нетКомочков НЕ обнаруженоПорістостьПорістость НЕ обнаруженаПорістость НЕ обнаруженаВкусПостороннего присмаку нетПостороннего присмаку нетЗапахПостороннего запаху нетПостороннего запаху нетФізіко-хімічні показателіВлажность м'якушки,%, не более4443Кіслотность м'якушки, град., Не более2,83,2Порістость м'якушки,%, не менее6871Вода3637Крахмал4646,5Белок87,8жір0,92,5
Далі зіставимо отримані результати з нормативними вимогами.
. 3 Аналіз результатів порівняння з нормативними вимогами
У таблиці 11 дано зіставлення отриманих результатів з нормативними вимогами.
Таблиця 11 - Зіставлення отриманих результатів з нормативними вимогами
Найменування продукту/показательПоказатель «Урожайний», 1 хлебокомбінатХлеб з пшеничного борошна, «Хлібпром» ЗначеніеСоот. Норм.ЗначеніеСоот. Норм.Органолептіческіе показателіПоказательНорматівЗначеніеСоот. Норм.ЗначеніеСоот. Норм.ПоверхностьБез круглих тріщин і подривовБез круглих тріщин і підривів + Без круглих тріщин і підривів + ЦветОт світло-жовтого до темно-коричневогоСветло-коричневый+Светло-коричневый+ПропеченностьПропеченный, чи не вологі на ощупьНа дотик чи не вологі, пропечений + На дотик чи не вологі, пропечений + ПромесБез грудочок та слідів промесаКомочков нетКомочков не виявлено + ПорістостьРазвітая, без пустот і уплотненійПорістость не розпізнається + Пористість не розпізнається + ВкусСвойственний даному виду виробу, без стороннього прівкусаПостороннего присмаку немає + стороннього присмаку немає + ЗапахСвойственний даному виду виробу, без стороннього запахаПостороннего запаху немає + стороннього запаху немає + Фізико-хімічні показники Вологість м'якушки,%, не более4344-43 + Кислотність м'якушки, град., Не более32,8 + 3,2-Пористість м'якушки ,%, не менее7068-71 + Вода37,736 + 37 + Крахмал4746 + 46,5 + Белок7,98 + 7,8 + жір10,9 + 2,5 +
Як видно з таблиці, обидва зразки за органолептичними показниками відповідають нормативним значенням.
За фізико-хімічними показниками зразок «Урожайний», 1 хлібокомбінату, не відповідає наступним нормативам - вологість м'якушки становить 44%, що перевищує норматив на 1%, пористість м'якушки становить 68%, що менше нормативного значення на 2%. Решта фізико-хімічні показники відповідають нормативам.
Зразок №2 - хліб із пшеничного борошна, «Хлібпром», за фізико-хімічними показниками не відповідає лише одному параметру - кислотність м'якушки становить 3,2градуса, що більше нормативного значення на 0,2 градуси.
В цілому, можна зробити висновок, що відхилення від нормативних показників є незначним, і в представлені зразки можна визнати якісними і відповідні необхідним нормам.
Висновок
Хліб є найважливішим продуктом харчування населення багатьох країн світу. Щоденна норма споживання хліба в різних країнах складає 150-500 г на душу населення. У Росії традиційно високе споживання хліба.
Об'єктом дослідження в даній курсовій роботі є пшеничний хліб.
Структурно курсова робота складається з вступу, двох частин, висновків та списку використаних джерел.
У першій частині роботи проводиться огляд літератури - аналіз ринку хлібних виробів міста Челябінська, шляху становлення масового виробництва хліба в місті.
Також в цій частині роботи наводяться дані за хімічним складом і харчової цінності пшеничного хліба. Розглядаються особливості виробництва пшеничного хліба, виділяються стадії виробничого процесу. Аналізується вплив окремих операцій на якість хліба, розглядаються вимоги до якості пшеничного хліба відповідно до нормативної документації.
Друга частина роботи являє собою експериментальну частину. В якості досліджуваних зразків виступили хліб «Урожайний», виробництво «1 хлібокомбінат» і хліб із пшеничного борошна, виробництва «Хлібпром».
За фізико-хімічними показниками зразок «Урожайний», 1 хлібокомбінату, не відповідає наступним 2 нормативам - вологість м'якушки становить 44%, що перевищує норматив на 1%, пористість м'якушки становить 68%, що менше нормативного значення на 2%. Решта фізико-хім...
