stify"> Деякі з класифікацій грунтуються на економічних, технологічних, біологічних, сировинних та інших характеристик сирів.
У найбільш спрощеному вигляді всі сири підрозділяються на три основні категорії: традиційні, регіональні та місцеві сири.
Традиційними називаються сири, виробництво яких отримало широке поширення в багатьох країнах. Типовими представниками таких сирів є емментальскій, гауда, чеддер. Їх органолептичні характеристики і фізико-хімічні показники тотожні незалежно від країни, в якій був вироблений сир. У споживача назву такого сиру асоціюється з особливостями смаку, консистенції і малюнка продукту.
Наприклад, сир емментальскій, вироблений у Швейцарії, Франції, Росії чи будь-який інший країні, повинен мати виражений солодкуватий, пряний смак і запах, ніжну еластичну консистенцію і малюнок, що складається з великих порожнин кулястої форми. У Росії виробляється ціла група сирів подібного типу (швейцарський, радянський, гірський, алтайський, Бійський).
Батьківщиною сиру гауда вважається Голландія. На його основі створені такі сири, як костромський, пошехонський, голландський брусковий, ярославський та ін.
Регіональні - це сири, виробництво яких характерно для окремої країни або великого регіону. Це сири рокфор і камамбер (Франція), російський, голландський круглий, бринза (Росія), пармезан (Італія), чешир (Англія), звісивши (Швеція), Тільзіт (Німеччина) та ін. За обсягом виробництва - це найбільш поширена категорія сирів.
Виробництво місцевих сирів, як правило, пов'язано з умовами проживання, традиціями в харчуванні та національними особливостями окремих груп населення. Сюди слід віднести багато ропні сири, сири з добавками, кисломолочні сири.
Перша вітчизняна товарознавча і технологічна класифікація сирів була розроблена А.Н. Корольовим.
Згідно товарівідческой класифікації А.Н.Королева всі сири поділяються на п'ять основних блоків, кожен з яких представлений декількома групами. Всього в класифікацію включено 18 груп сирів.
У технологічній класифікації А.Н. Королева представлені також 18 груп сирів, у тому числі 15 груп сичужних і три групи кисломолочних сирів. Для створення цієї класифікації автор використовував ознаки, які характеризують стан сировини, технологічний регламент вироблення і дозрівання продукту. Основні з них полягають у ступеня зрілості молока, способі його згортання, температурних параметрах обробки сирного зерна, режимах пресування, способі активізації в сирній масі молочнокислого процесу, а також умов дозрівання сиру.
Технологічна класифікація була запропонована І.Б. Гісіним.
У неї включено 450 варіантів сирів і використовуються основні технологічні показники, які розділені на два рівні. Ознаками першого порядку є: характер згортання молока, ступінь його зрілості, температура сирного зерна в період його обробки.
Ознаками другого порядку є: умови дозрівання сиру (на повітрі або в розсолі), спосіб догляду за сиром в період його дозрівання, режими пресування та ін.
Класифікацію сирів за якісним складом мікрофлори, що бере участь в їх отриманні запропонував професор З.Х. Діланян. По даній класифікації сири підрозділяються на три класи, які в свою чергу діляться на підкласи: клас - сичужні сири
- й підклас (тверді сири) - сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих і пропіоновокислих бактерій. Це сири:
з високотемпературною обробкою сирної маси (пресовані і самопрессуется з чеддерізацією і плавленням сирної маси);
з низькотемпературної обробкою сирної маси (пресовані; пресовані з повною або частковою чеддерізацією сирної маси до формування; самопрессуется з копченням сирної маси; бескоркових; самопрессуется, що дозрівають у розсільної середовищі; з чеддерізацією сирної маси до формування; самопрессуется сири, споживані у свіжому вигляді);
- й підклас (напівтверді сири) самопрессуется сири - сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що додає продукту специфічний аміачний смак і запах;
- й підклас (м'які сири) - це сири:
дозрівають під впливом молочнокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу;
дозрівають під впливом молочнокислих, щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів (плесеней);
дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (плесеней) .класс - кисломолочні сири
- й підклас (свіжі сири) - сири з короткостроковим дозріванням, споживані у свіжому вигляді;
...
