- й підклас (витримані сири) - кисломолочні сири, піддані більш тривалого созреванію.класс - перероблені сири
Сири, при виробництві яких використовуються як сичужні, так і кисломолочні сири. Вони діляться:
на плавлені;
бурдючних, горшкові, в полімерній плівці.
Наслідком фізико-хімічних досліджень і теоретичних узагальнень основних процесів виробництва сирів стала теорія їх видоутворення і класифікації, запропонована професором П.Ф. Крашенініним. За ознаки видоутворення автор приймає фізико-хімічні показники (енергія зв'язку вологи з сирною масою, період релаксації сирів, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, величина активної кислотності сирної маси при виробленні та дозріванні), біологічні показники (склад мікрофлори бактеріальної закваски та інших мікроорганізмів) і технологічні показники (розмір сирного зерна, температура другого нагрівання). Відповідно до даної системою всі вітчизняні сичужні сири поділяються на п'ять підкласів:
- й - м'які (російська камамбер, десертний білий, смоленський, калининский, Дорогобужский, волжанка, шкільний);
- й - напівтверді (пікантний, Сусанинская, рокфор, буковинський, копрінскій, весняний, п'ятигорський);
- й - тверді з низькою температурою другого нагрівання (костромський, голландський брусковий і круглий, пошехонський, ярославський, естонський, углицький, степовий, латвійський і ропні сири);
- й - тверді з високим рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер, вирусскій, арман);
- й - тверді з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, український, Бійський, гірський).
У 1996 р А.В. Гудков, С.А.Гудков і В.Н. Сергєєв запропонували класифікацію сирів, яка ґрунтується на показниках, що надають вирішальний вплив на органолептичні показники і харчову цінність продукту. До таких показників вони віднесли тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу і принципові особливості технології.
За типом основної сировини сири поділяються на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, і плавлені сири, основною сировиною для яких є натуральні сири.
При виробленні сирів використовують сичужні, кислотне, кислотно-сичужний та термокислотні згортання сировини. Способи мають принципові відмінності і суттєво впливають на склад і властивості кінцевого продукту.
У виробництві різних сирів до складу мікрофлори входять молочнокислі і пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби, біфідобактерії, а також мікрофлора поверхневої слизу.
З хімічних показників у класифікації використовуються два критерії: вміст вологи і жиру в сирі.
На підставі аналізу біотехнологічних особливостей, хімічного складу, органолептичних показників та ін. автори розділили сири на декілька класів, підкласів та груп.
Перший клас складають тверді сичужні сири з вмістом вологи менше 48%. Вони поділяються на п'ять підкласів:
терткові;
сири з високою температурою другого нагрівання (вище 50 оС);
сири з середньою температурою другого нагрівання (від 46 до 50 оС);
сири з низькою температурою другого нагрівання (від 36 до 42 оС);
сири з високим рівнем молочнокислого бродіння. Цей підклас ділиться на дві групи:
сири з чеддерізацією сирної маси, без малюнка;
сири без чеддерізацією сирної маси, що мають малюнок неправильною, незграбної форми.
Другий клас складають напівтверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори поверхневої слизу і мезофільних молочнокислих бактерій, з вмістом вологи в сирі від 44 до 46%. Сири формуются наливом, виробляються з Самопресування сирної маси, мають гострий аміачний смак і незграбний неправильний малюнок.
У третій клас віднесені м'які, в основному самопрессуется сири з вмістом вологи від 46 до 82%. Вони поділяються на наступні підкласи:
свіжі кисломолочні сири, вироблювані шляхом кислотного або сичужний-кислотного згортання молока з використанням молочнокислої мікрофлори без дозрівання; в цей підклас входить група дієтичних сирів, що виробляються з молочнокислими бактеріями, біфідобактеріями або з ацидофільною паличкою;
грибні сири, вироблювані за участю цвілевих грибів; вони діляться на дві групи: з цвіллю на поверхні і з цвіллю по всій масі сиру;
Слизневе сири, вироблювані з мікрофл...
