і маргаринових заводи, то тепер його виробництво здійснюється практично у всіх територіальних утвореннях країни і процес розширення географії поки що не обмежений. Всього в Росії налічується більше 400 виробників майонезу, і між ними розгортається жорстка конкурентна боротьба за ринки збуту. Політику в області виробництва нині визначають 15 провідних компаній, що випускають близько 90% продукції.
В даний час найбільші обсяги випускає ЗАТ «Ессен Продакшн АГ» (ЗАТ «Essen Production AG»), засноване в 1998 році. Основним напрямом діяльності компанії є виробництво майонезу під торговою маркою «Махеев'». Торік її частка в сумарних обсягах виробництва склала 17%. Близько 12,5% ринку належить холдингу НМЖК, до складу якого входять ВАТ «Нижегородський МЖК», ВАТ «Самарський ЖК», ВАТ «Пермський маргзавод». Основні торгові марки холдингу - «Ряба»; «Присмачити»; «ЗАПРАВСЬКИЙ», «Ніжний», «Застілля», «Асторія». Вражають обсяги, вироблені підприємствами холдингу «Сонячні продукти», які складають більше 11% від сумарних обсягів по Росії. До складу холдингу входять ВАТ «Московський жировий комбінат», ВАТ «Жировий комбінат» (м Саратов) і ВАТ «Новосибірський ЖК», що випускають майонези під торговими марками «Оливьез», «Чудесница», «Московський провансаль».
Найбільшим підприємством в Центральному ФО є ВАТ «ЕФКО», яке займає 8,5% ринку і випускає поряд з найбільш відомої ТМ «Слобода» майонези «Альтера», «Пікнік», «Бенкет горою». Компанія постійно розширює географію виробництва, і на сьогоднішній день працює в місті Олексіївка, Єкатеринбурзі, Тамані. Провідним виробником майонезу в Уральському ФО є ВАТ «Жировий комбінат», розташований в Єкатеринбурзі (7% ринку). Серед його основних торгових марок - «Щедре літо», «Стольний», «Провансаль ЕЖК».
Найвідомішими торговими марками на російському ринку є «CALVE», що випускається ТОВ «Юнілівер Україна», «MRRicco» і «Ласка» (ВАТ «Казанський жировий комбінат»), «Скит» (ТОВ «Компанія Скит »),« Обжорка »і« Єрмак »(ТОВ« Щасливі часи »),« Янта »(ВАТ« Іркутський МЖК »),« Моя сім'я »та« Мрія господині »(компанія« Hainz-Ps »),« Здрава »(ВАТ« Кіровський маргзавод »),« Балтімор »(Компанія« Балтімор »),« Маріанна »(ТОВ« Ногінський комбінат харчування »),« Добавкін »(ТОВ« Курська масложирова компанія »).
Зростання транспортних витрат сприяє розвитку місцевих виробників, що створюють регіональні торгові марки. Це створює гарні ринкові можливості для регіональних виробників. Сьогодні в багатьох регіонах можна побачити торгові марки майонезів, які продаються лише на обмежених географічних ринках. Такі виробники в принципі можуть привернути увагу лідерів ринку: купуючи локальних виробників, великі компанії зможуть помітно підвищити свої позиції в регіонах. Найбільш характерний цей процес для Уральського, Сибірського і Далекосхідного федеральних округів.
. 2 Характеристика сировини майонезної продукції
Технологія виробництва майонезу
Майонез є мультикомпонентних системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структурообразователи, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що додають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу є: рослинна олія, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок, сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчовий, смакові і стабілізуючі добавки (масло ефірне кропове, перець чорний мелений, кмин, есенція апельсинова, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, крохмаль картопляний карбоксіметіловий), вода питна.
Жирові основи. В якості жирової основи для майонезних продуктів використовують рослинні олії. У їх число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісове, бавовняне, оливкове. Всі рослинні масла для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорована. Вибір виду рослинного масла залежить від виробника, його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічним регламентом на виробництво майонезу вид рослинного масла не конкретизує, однак вимагає повної його рафінації.
Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів як емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР являють собою білково-ліпідні комплекси з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальна витрат...
