кому дату виготовлення і заводську марку наносять на папір, в яку загорнутий сир. Форма марок залежить від жирності сиру: для сирів 50% -ї жирності - квадратна; для 45% -ї жирності - у вигляді правильного восьмикутника.
При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт.
В залежності від форми, розміру і ваги сири упаковують у дерев'яні ящики, барабани і окоренки, а ропні - в бочки.
У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти, однакової форми і одного віку. Тара повинна бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20%.
Ящики розділені всередині перегородками для оберігання сирів від пошкодження. Багато сири перед упаковкою загортають у пергамент, восківку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент і алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують.
Плавлені сири загортають в алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок. Сири у фользі, за винятком Нового raquo ;, вкладають в картонні або пластмасові коробки, а потім у картонні ящики. На торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тари та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.
Зміни при зберіганні. Сири надходять в торговельні організації дозрілими, однак і при зберіганні на складах і в магазинах в сирах тривають зміни, викликані біохімічними і хімічними процесами в сирній масі, розвиток мікроорганізмів на кірці і вплив фізичних факторів на структуру сиру.
У результаті цих ін?? цессов якість сирів може поліпшуватися при зникненні недоліків, обумовлених неповним дозріванням сиру. З іншого боку, сири можуть перестигати і внаслідок накопичення зайвої кількості продуктів розпаду білків купувати зайве гострий, іноді прогірклий смак.
Умови транспортування і зберігання. Сири можна перевозити всіма видами транспорту. Влітку його транспортують в ізотермічних вагонах при температурі від 2 до 8 ° С. Взимку, коли температура нижче - 5 ° С, - в утеплених вагонах, щоб не допускати заморожування. Перероблені сири допускається перевозити в неутеплених вагонах при температурі до - 20 ° С.
Перевозять сир у тарі. Без тари можливе перевезення залізницею тільки швейцарського і радянського сирів. Їх укладають на стелажі до 5 штук.
Сири, призначені для тривалого зберігання, тримають в холодильниках.
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від +2 до +8 ° С і відносна вологість повітря 85-87%.
Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від - 1 ° С до - 5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Ропні сири розташовують окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу.
Між штабелями залишають проходи шириною 0,8-1,0 м. Рекомендуються такі строки зберігання сирів в холодильниках (табл. 2). Терміни зберігання сирів в магазинах вказані в табл. 3. Зберігати різані сири без погіршення якості та зниження ваги можна в поліетиленових мішках не більше трьох днів.
Таблиця 1. Терміни зберігання сирів в холодильниках
Найменування сировСрокі храненіяот 2 до 8 ° С, днейот - 2 до - 5 ° С, месШвейцарскій, алтайський, радянський, московскій36Голландскій, костромський, ярославський, углицький, зелений24Чеддер і Гірський Алтай 12Латвійскій, волзький , Дорогобужский, Мединський, рокфор, дорожній, закусочний і інші м'які сири0,51Рассольние сири15
Таблиця 2. Терміни зберігання сирів в магазинах
Найменування сировСрокі зберігання, дніВ теплу пору в магазинах, які не мають коштів охлажденіяВ холодну пору року в усіх магазинах і в теплу пору в магазинах, що мають засоби охлажденіяШвейцарскій і чеддерНе хранят15Голландскій, костромський, степовий, ярославський, углицький, Гірський Алтай raquo ;, латвійський, волзький, радянський, московскій10Дорогобужскій, Мединський, смоленський, рокфорНе хранят10Закусочний, чайнийНе хранят5Рассольние сири, зелений сир1015Домашній сирний хранят1,5Плавление і топление510
2. Практична частина
. 1 Вимоги стандартів на аналізований товар
Міждержавний стандарт ГОСТ 7616-85 Сири сичужні тверді Дата введення 01.07.86
Цей стандарт поширюється на тверді сичужні сири, що виробляються з коров'ячого молока.
Асортимент, форма, розміри і маса
...
