Тверді сичужні сири поділяють на: пресовані, з високою температурою другого нагрівання: радянський, швейцарський, алтайський; пресовані, з низькою температурою другого нагрівання: голландська круглий, голландський брусковий, костромський, ярославський, естонський, степовий, углицький; самопрессуется, з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу: латвійський.
. 2 Відомості про види товарної експертизи
Експертиза - це дослідження будь-яких питань, вирішення яких вимагає спеціальних знань, з поданням мотивованого висновку.
Експертиза, як специфічний вид діяльності, пов'язаної з проведенням аналізу та оцінки якості товару, вимагає застосування експертних методів на основі досліджень та обліку результатів випробувань. Основні компоненти експертизи: суб'єкт, об'єкт, критерії, методи, процедура і результат.
Об'єктом експертизи є споживчі властивості товарів, які проявляються при їх взаємодії з суб'єктом - людиною-споживачем у процесі споживання.
Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Органолептичні показники якості сирів, а також упаковку і маркірування оцінюють за 100-бальною системою:
Найменування показателяОценка, баллиВкус і запах45Консістенція25Рісунок10Цвет теста5Внешній від10Упаковка і маркіровка5Ітого100
Дослідження проводять при температурі зразків 15-20 0 С. Маса проби повинна бути 15 г.
Залежно від якості сиру по кожному показнику роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки стандарту. Сири, які отримали 87-100 балів, у тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, відносять до вищого сорту, а отримали відповідно 75-86 і не менш 34 балів - до першого сорту.
Сири Російський, Гірський, Пошехонський, Прибалтійський, Литовський, Клайпедський, Каунаський, Вируського і Пікантний на сорти не ділять.
Не допускають до реалізації сири: отримали загальну бальну оцінку менше 75 балів або за смаком і запахом - менше 34 балів - не відповідають вимогам стандартів за хімічним складом; зі сторонніми домішками в тесті; розпливлися і роздуті (втратили форму); уражені подкорковой цвіллю; з гнильними колодязями і тріщинами; з глибокими зачистками (більше 2-3 см); з сильно подопревшей кіркою, що підлягають парафинированием, але випущені без парафіну; з порушенням герметичності плівки і з розвитком під плівкою цвілі або іншої мікрофлори. Такі сири підлягають промислової переробки на харчові цілі.
Сири повинні випускатися для реалізації і піддають експертизі в наступному віці: радянський - 3 міс., алтайський - не менше 4 міс., ярославський, углицький, латвійська, російський - не менше 2 міс., костромський, пошехонський - 1,5 міс. і т. д.
Таблиця 3. Фізико-хімічні показники сирів
НаіменованіеМассовая частка,% жиру в сухій вещ-ве, що не менеевлагі, що не болееповаренной соліСоветскій50,0 + 1,642,01,5-2,5Алтайскій50,0 + 1,642,01,5-2,0Костромской45, 0+ 1,644,01,5-2,0Ярославскій45,0 + 1,644,01,5-2,0Естонскій45,0 + 1,644,01,5-2,0
Крім того, сири повинні відповідати пропонованим до них гігієнічним вимогам безпеки. Встановлено допустимі рівні вмісту в сирах токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів:
Таблиця 4. Гігієнічні вимоги до сирів
Допустимі рівні мг/кг (л) ПрімечаніеТоксічние элементы:свинец0,5мышьяк0,3кадмий0,2ртуть0,3Микотоксины:афлатоксин М10,0005Антібіотікі: левоміцетин доп. Lt; 0,01 од/гтетрацікліновая группане доп. Lt; 0,01 од/гстрептоміцінне доп. Lt; 0,5 од/гпеніціллінне доп. Lt; 0,01 од/гПестіціди: ДДТ і його метаболіти1,0в перерахунку на жірРадіонукліди: цезій - 13750Бк/кгстронцій - 90100Бк/кг
. 3 Дефекти сиру
Розрізняють дефекти форми, смаку і запаху, малюнка і кольору, консистенції.
Пороки сирів. Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції та порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку і запаху; консистенції, малюнка і кольору; зовнішнього вигляду (кірки і форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.
Пороки смаку і запаху. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило у ...
