уються в певних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Ця стадія є дуже важливою при виробленні шоколаду: чим вище ступінь подрібнення, тим ніжніше смак. Загальний вміст натуральних какао-продуктів в такій суміші багато в чому визначає не тільки якість, але і вартість шоколаду. Особливо це стосується вмісту какао-масла - продукту наскільки цінного, настільки й дорогого. А ось в різних дешевих суррогатах какао-масло майже напевно відсутня. Звідси і виникають такі «привабливі» ціни, якими не дуже добросовісні виробники радують не надто вибагливих клієнтів.
Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається Коншированіє - інтенсивному вимішуваннюпри високих температурах. Коншированіє - це досить тривалий (до 24 годин) процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, випаровуються залишки дубильних речовин, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - більш ніжним, «тающим». Після обробки шоколадної маси в неї вносять залишилися компоненти, передбачені рецептурою: какао-масло і лецитин - для розрідження маси та оптимізації її відливання у форми; натуральний ароматизатор (ванілін) - для додання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату.
Темперування - це ключова стадія виробництва шоколаду, складний і тривалий процес, який вимагає великого досвіду і майстерності. Гарячу шоколадну масу після конширування треба охолодити, але через вміст в ній какао-масла робити це доводиться в кілька етапів. Справа в тому, що какао-масло - це поліморфний жир. При охолодженні воно кристалізується і твердне, але залежно від умов охолодження може приймати різні форми.
Після темперування шоколад розливають в підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того вимагає рецептура, в шоколад вносять різні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Тут шоколад застигає, а його поверхня набуває красивий блиск. Потім форми з застиглим шоколадом перевертають догори дном - і витрушують на конвеєр. Останньою стадією виробництва шоколаду є його упакування та маркування. Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і ваговим. Штучний шоколад загортають у художньо оформлену фольгу, у фольгу і поліпропіленову плівку й інші пакувальні матеріали і укладають у художньо оформлену коробку. Шоколад у вигляді медалей загортають у фольгу. Загорнутий і не загорнутий шоколад фасують в коробки з картону масою по 3 кг, з деревини - масою не більше 15 кг. Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг. Шоколад з начинкою у вигляді батонів упаковують в ящики масою не більше 13 кг. Шоколадні фігури упаковують в ящики не більше 6 кг. До упаковки висувають такі вимоги:
обгортка, фольга та етикетка повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень і забезпечувати збереження шоколаду.
коробки і пачки, в які фасують шоколад, повинні забезпечувати збереження якості продукту.
для кожного найменування шоколаду етикетки, паски, пачки, коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.
Маркування на шоколаді в плитках масою нетто понад 50 г, на коробках і пачках з шоколадом повинна містити такі відомості: найменування продукту; товарний знак виробника (за наявності); найменування підприємства-виробника та його юридичну адресу; складу основних компонентів; масу нетто; дату вироблення і дату пакування; термін зберігання та термін придатності; відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; вказівку чинного стандарту; інформацію про підтвердження відповідності; дані про харчові добавки, ароматизаторах. При маркуванні шоколаду масою менше 50 г не вказується складу основних компонентів, інформація про харчову та енергетичну цінність, дата вироблення. На загорнутому діабетичному шоколаді додатково вказують: зміст ксиліту або сорбіту і загального цукру; напис «Вживається за призначенням лікаря»; граничну добову норму споживання ксиліту, сорбіту - не більше 30 г; символ, що характеризує приналежність продукту до групи дієтичних виробів.
При транспортуванні і зберіганні якість шоколаду не залишається без змін, тому треба створювати умови, аналогічні стандартному зберіганню. Найкращий вид транспорту для перевезення всіх продовольчих товарів - рефрижератори. Шоколад повинен зберігатися при температурі не вище + 18 ° і відносній вологості повітря не більше 75% в чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, без різких коливань щоб уникнути посивіння шоколаду і швидкої його псування. Шоколад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. У разі недотримання цих умов шоколад може «посивіти» і втратити свій товарний вигляд. Не допускається зберігати шо...
