колад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом (оселедець, копчені вироби тощо.). Гарантійні терміни зберігання шоколаду при відповідних умовах зберігання з дня виготовлення становлять: 6 міс.- Без додавань, з додаванням спирту, загорнутого фасованого; 3 міс.- З додаваннями; з начинками і діабетичного, загорнутого і фасованого; 4 міс.- Без додавань вагового незагорнені; 2 міс.- З додаваннями вагового незагорнені; 1 міс.- Білого. Вимоги до якості шоколаду передбачаються нормативною документацією для шоколаду і кондитерських виробів. Нормують також зміст додавань. Цілі і подрібнені горіхи і фрукти повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі. У стандарті регламентуються органолептичні показники шоколаду, зазначені в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 - Органолептичні показники якості шоколаду.
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахСвойственние для даного продукту, без стороннього присмаку і запахаВнешній відЛіцевая поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібнений додаваннями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, формуемого у фольгу і вагового, допускається матова поверхня. У шоколаді з великими добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, підірваних круп і т. П. І пористому допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння і поразка шкідниками хлібних запасів. Допускаються вироби надламаних: не більше 4,0% - для шоколаду з начинками; не більше 2,0% - для шоколаду з великими добавками. Для вагового розгорнутого шоколаду допускається лом в раз мірі 1/3 плитки, лом більш дрібного розміру не повинен перевищувати 3,0% .ФормаСоответствующая рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім весовогоКонсістенціяТвердая
Фактори, що формують якість шоколаду: сировина, матеріали, технологія виробництва і якість праці. Сировина і матеріали безпосередньо впливають на якість шоколаду. Ароматизуючі і смакові речовини, замінники цукру, застосовувані для виготовлення шоколаду, повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я. Якість готового шоколаду залежить від рівня автоматизації виробництва, рецептури, дотримання технологічного режиму, кваліфікації кадрів, управління якістю протягом всього виробничого циклу. Впровадження прогресивних технологій - важлива умова підвищення якості шоколаду. Залежно від природи впливів, безпека буває хімічна, радіаційна, механічна, санітарно - гігієнічний тощо. Речовини, що впливають на хімічну безпеку шоколаду, поділяються: токсичні елементи (солі важких металів); мітоксіни; нітрати і нітрити; пестициди; антибіотики; гормональні препарати; вищі спирти і альдегіди; складні ефіри; заборонені харчові добавки; барвники для упаковки та ін. В якості показників радіаційної безпеки харчових продуктів встановлюються гранично допустимі концентрації радіоактивних ізотопів кобальту і стронцію, а також радіонуклідів. Санітарно - гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при Биоповреждения шоколаду, У продуктах іноді накопичуються токсичні речовини при ураженні цвіллю, сальмонелою, стафілококом і ін., Які викликають отруєння людини. Також неприпустимо пошкодження шоколаду різними комахами, гризунами і птахами. З безпекою шоколаду тісно пов'язана фальсифікація. Розрізняють асортиментну, якісну, кількісну та інформаційну фальсифікацію. Асортиментна фальсифікація може проводиться шляхом підміни одного виду шоколаду іншим. Досить часто замість десертного шоколаду продають звичайний. Якісна фальсифікація - це порушення рецептури при виробництві (зниження частки какао - масла і тертого какао за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, родзинок і т.п.), введення чужорідних добавок, антиокислювачів, консервантів, барвників. Для збільшення маси шоколаду в нього можуть вводити підвищений вміст води і цукру. Кількісна фальсифікація шоколаду - це обман споживача за рахунок значних відхилень маси, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про шоколад .Отже, процес виробництва шоколаду - це тривалий і складний процес, в результаті якого споживач повинен отримати смачний і якісний продукт.
1.3 Класифікація і асортимент шоколаду
Шоколад являє собою продукт переробки какао - бобів із цукром без додавання або з додаванням різноманітних ароматичних і харчосмакових речовин у вигляді начинок або безпосередньо в шоколадну масу .Шоколад класифікується за рецептурою, способу обробки шоколадної маси, формою і розміром. Залежно від рецептури і технології виробництва шоколад поділяється на звичайний з добавками і без додавань, десертний з додаваннями і без додавань, пористий з додаваннями і без додавань, з начинками, діабетичний, білий, дієтичний, в порошк...
