Тому на підприємствах харчування, в основному, розглядаються два напрямки логістики:
закупівлі;
зберігання і переміщення закуплених товарів на підприємстві.
Сутність першої складової логістики - її закупівельної частини полягає в тому, що закупівля - процес забезпечення підприємства продуктами для виробництва власної продукції, товарами для перепродажу та витратними матеріалами для надання послуг гостям. Формалізація основних бізнес - процесів підприємств харчування - один з найважливіших елементів побудови ефективної системи управління. З погляду формалізації важливі наступні аспекти:
) постійне вивчення ринку з метою контролю закупівельних цін та ефективного управління відповідними витратами;
) аналіз витрачання всього закуповуваного з метою мінімізації коштів «заморожених» в запасах продуктів, товарів, матеріалів.
Контроль закупівельних цін рекомендується проводити раз на квартал за найбільш витрачаються позиціях. Це дозволить запобігти зловживанням з боку співробітника, відповідального за закупівлі, виключити зайві витрати і сприятиме точності обліку товарних цінностей.
Як показує практика хорошу ефективність такого елемента формалізації закупівель, як введення єдиного асортиментного переліку закуповуваних продуктів і товарів. На підставі його створюється меню. Перелік повинен бути оптимізовано за складом на основі аналізу прибутковості продаваного і є більш інформативним документів, ніж гостьове меню. У ньому, крім найменувань виробленого і продаваного, повинні бути вказані собівартість кожної позиції, ціна продажу та маржинальний коефіцієнт (приклад наведено у додатку Д, таблиця Д.1).
В основу переліку закладається заздалегідь розроблений класифікатор закуповуваних продуктів. У класифікатор включаються не тільки постійно закуповувані продукти, а й «змінні витрати», до яких відносять продукти, товари і послуги, придбані для проведення окремих разових заходів та ін.
На підставі класифікатора складається асортиментний перелік закуповуваних продуктів (додаток Д, таблиця Д.2).
Використання розробленого для конкретного підприємства класифікатора та переліку дозволяє повністю контролювати процес закупівель, тому виключає сваволю у виборі закуповуваних товарів, ставить на об'єктивну основу роботу з постачальниками і полегшує моніторинг цін на продукти і товари.
Для аналізу витрачання всього закуповуваного необхідно встановлення системи накопичення статистичних даних про витрачання закуповуваного по інтервалах часу, по номенкЛатур продуктів, товарів та витратних матеріалів за основними напрямками операційної діяльності підприємства. Такі дані дозволять здійснювати закупівлі в потрібний час і в потрібних обсягах. Це забезпечує можливість звести до мінімуму збережені запаси без шкоди для якості обслуговування гостей, т. Е. Мінімізує «заморожені» в запасах оборотні кошти.
2.2 Функціональні зв'язку логістики зі складським господарством, плануванням виробництва і реалізацією продукції
Друга складова логістики на підприємстві харчування - процес зберігання і руху продуктів, товарів, матеріалів між складами (відділами) підприємства. Цей процес повинен супроводжуватися постійним урахуванням - від пріходовалі товарів і продуктів на основний склад до продажу готових страв гостям.
Бізнес - процес «Логістика» один з найважливіших і складних на підприємствах харчування, де необхідний постійний контроль протікання логістичних процесів. Процес логістика охоплює дії від моніторингу ринку поставок і роботи з постачальниками (зовнішня логістика) до списання закуплених продуктів, товарів та витратних матеріалів після продажу гостям страв і послуг або повернення постачальникам частини взятого на реалізацію (внутрішня логістика).
2.3 Критерії відбору постачальників (джерела постачання)
При організації роботи з постачальниками необхідно враховувати наступні критерії їх відбору:
наявність необхідного товару, включеного в асортиментний перелік;
можливість відвантаження товару постачальником за прийнятними цінами, наявність необхідних супровідних документів (товарна накладна, рахунок-фактура, сертифікат, товарний чек);
можливість відстрочки оплати поставки (не менше 15 днів), якщо вартість відвантаженого товару перевищує певну суму;
зручний графік прийому замовлень (понеділок - п'ятниця) з доставкою на наступний день;
наявність позицій, на які постачальник виділяє заохочувальний бюджет, т. е. здійснює виплату грошових коштів підприємству за маркетингову підтримку товару на ринку;
можливість проводити пр...
