tify">. Риба відварна і припущена
. Риба смажена
. Риба запечена
. М'ясні гарячі страви
. М'ясо відварне, припущенное
. М'ясо смажене великими і порційними шматками
. М'ясо в соусі (бефстроганов, піджарка)
. М'ясо смажене в Панірувати вигляді
. Субпродукти смажені
. М'ясо тушковане і запечене
. Страви з рубленого м'яса і котлетної маси
. Гарячі страви з домашньої птиці
. Птах відварна, припущена
. Птах фарширована
. Птах і дичина смажені
. Страви з тушкованої птиці
. Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
. Страви з яєць та сиру
. Солодкі страви
. Гарячі
. Холодні
. Фрукти (яблука, апельсини, виноград та ін.)
. Гарячі напої
. Холодні напої, соки
. Борошняні кондитерські вироби
Меню містить перелік саме тих страв, які є в наявності або можуть бути приготовані для гостей.
Зовнішній вигляд меню відображає ринкову концепцію, вигляд і дизайн підприємства. Палітра фарб, використовувана при оформленні меню відповідає колірній гамі, використовуваної при обробці приміщення ресторану. Розмір і чіткість шрифту визначаються з урахуванням освітленості залу.
У меню прописується повне складання страв, вид теплової обробки. У меню вказується поживна цінність страв.
При складанні меню особлива увага приділяється до пропозиції десерту.
Десерт - це традиційний фінал справжньою трапези. У його точному кулінарному розумінні це не просто завершальне страва столу. Сенс будь-якого десерту - не додав ситості, а, навпаки, зняти відчуття післяобідньої тяжкості, не викликати в клієнта бажання заснути. Основне правило при пропозиції десерту наступне: вибір десертів повинен бути невеликим, однак при цьому не слід економити місце в меню. Цілком неприпустима в меню наступний запис: «Фрукти в асортименті» або «Морозиво в асортименті». Справжній, добре і «смачно» піднесений десерт в карті меню - це обличчя ресторану. Як остання страва обов'язково запам'ятовується гостями.
У меню не допускається ніяких виправлень від руки, подтірок, помарок.
1.2 Вивчення споживчих переваг
Склали анкету для вивчення споживчих переваг у проектованої пельменній за такою структурою:
введення, яке вводить опитуваного в курс справи, вказує завдання, поставлені упорядником, важливість участі в опитуванні, роз'яснює правила заповнення анкети;
з'ясування особистості опитуваного (освіта, вік тощо), його професійної діяльності (місце роботи, посада, стаж роботи і т.
п.), середній рівень доходів;
питання і варіанти відповідей на них;
Зразок складеної анкети наведено у додатку додаток Б.
Дерево потреб для певного типу клієнта представлено у вигляді схеми додаток Г.
2. Організація бізнес-процесу «Логістика»
Логістика, на організації постачання підприємства продуктами для виробництва страв, товарами для перепродажу, витратними матеріалами для надання послуг гостям і забезпечення господарської діяльності є найважливішим бізнес-процесом. У першу чергу це обумовлено його витратним характером.
2.1 Логістичний підхід до управління матеріальними потоками
Логістика - напрям господарської діяльності, що полягає у управлінні матеріальними потоками в сферах виробництва та обігу. Це процес управління рухом і зберіганням сировини, компонентів і готової продукції в господарському обороті.
Зниження логістичних витрат на 3% дає підвищення рентабельності продажів на 1-2%.
Зниження логістичних витрат досягається чіткою організацією єдиного процесу товароруху від постачальника до кінцевого споживача (гостя), метою якого є мінімізація до необхідного рівня витрат на закупівлю, транспортування, зберігання продукції і прискорення оборотності капіталу за рахунок мінімізації збережених запасів.
Так як специфіка підприємств харчування така, що постачальники звичайно доставляють замовлені товари своїми транспортними засобами, то транспортна частина логістики на них відсутня....
