молока, насамперед, враховують смакові звички багатонаціонального населення країни, дієтичну цінність продукту і ефективність його виробництва.
Відповідно технічним регламентом на молоко і молочну продукцію № 88-ФЗ, питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9 відсотків, вироблене з сирого молока і (або) молочних продуктів і піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока).
Залежно від режиму термічної обробки молоко поділяють на: пастеризоване, стерилізоване, УВТ-оброблене, УВТ-стерилізоване.
Пастеризованим є молоко, піддане термічній обробці при температурі до 1000С.
Стерилізованим вважається молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічній обробці при температурі вище 1000С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості.
ультра високо-оброблене молоко - це молоко, яке піддають нагріванню до 1350С з витримкою 10 с.
При виробництві ультра високо-обробленого стерилізованого молока температуру збільшують до 140-1500С з виділенням?? жкой 5 с.
Стерилізоване таким способом молоко за властивостями найбільш близько до пастеризованого, має білий або злегка жовтуватий колір і присмак, характерний для пастеризованого молока.
Молоко, за винятком молока питного з натурального молока, залежно від масової частки жиру підрозділяють на: знежирене.
Фактичні значення масових часток жиру молока повинні бути не більше норми «знежиреного» і не менш норм «ультрапастеризованого», «стерилізованого» продукту.
Натуральне молоко - це незнежиреного молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизованное вміст жиру і СОМО і направляється для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Згідно ГОСТ Р 52054-2003, натуральне молоко - це молочну сировину без витягів і добавок молочних і немолочних компонентів.
Незбиране молоко - молоко, складові частини якого не піддавалися впливу за допомогою їх регулювання.
Нормализованное молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність з нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.
Знежирене молоко - знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.
Молоко підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 8%, піддане гомогенізації.
Топлене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 градусів Цельсія з витримкою не менше ніж протягом трьох годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей.
Основним видом питного молока, що виробляється у нас в країні, було молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%. В останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5, 1% і нежирне). Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А і Д2 і підвищеної жирності 4 і 8%.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном СіD вітамінами С, А і Д для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше 10 мг на 100 см3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженій кислотності (не більш 18 ° Т), так як додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, однак це призводить до вторинного обсеменению мікроорганізмами і пониженню стійкості молока.
Новими торговими марка молока пастеризованого є: молоко «Для всієї Сім'ї», «Веселий молочник», стерилізоване, вироблювана під торговими марками «Тема», «Простоквашино», «Сільське», «Вкуснотєєво», « Біла кринка ».
1.3 Фактори, що формують якість молока питного
Обробку молока проводять відразу ж після видоювання. Його фільтрують і охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.
Надійшло на молочний завод молоко перевіряють за органолептичними показниками, кислотності і змістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім молоко нормалізують по жиру, т. Е. Знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне мо...
